卤肉饭

香菇前一天睡前泡发，准备红葱酥和洋葱，姜片三片，八角一个香叶两个干辣椒三个用水洗净。 另外鲜香菇大朵若干，大的香菇可以切出大的颗粒。 这里干香菇切到一厘米见方以内，因为太大过有嚼劲。香菇可以大一点，因为本身没有那么硬。 鲜香菇干香菇洗净切丁后攥去水份(重点)。如果不去除水分，最后菜品会变酸。干香菇可以切颗粒大一点，让口感丰富。干香菇的使用不会让成品产生过重的蘑菇味，所以可以多放一点。老饭骨建议只用泡发干香菇。

先切洋葱粒，开始煎洋葱时再开始切肉。 首先用洋葱粒炸油葱酥，电灶大火使油保持翻滚状态，过程在十分钟以上，随时看锅搅动防止炸黑。等出现金黄颜色捞出，葱油可以用于炒其他的菜。

鸡蛋轻轻放入冷水中，微开水煮十分钟。水必须要抹过鸡蛋，否则鸡蛋在水上部分会无法凝固。不能用开水直接煮，否则鸡蛋会由于气泡震动立即开裂。然后拿出放入冷水，不烫手后立即去壳，否则鸡蛋壳的腥味会扩散到鸡蛋里。 另外准备姜片三个。 可以考虑加入少量水洗蒜末。 新鲜未冷冻长条五花肉片(厚度大约1厘米)洗净，擦干水分，切成小条，直接下锅煸炒。经过试验不会导致酸味。但注意，煸炒肉时要有耐心，在一开始会有大量水汽排出，锅内呈现油水混合物。此时用勺子把肉里渗出来的白色小块撇出来。 大概十分钟后肥油明显被煸出来，并且此时基本没有水汽。此时肥油开始爆破，要注意。肥油部分收缩后，将肉倒入滤网滤掉所有油，再倒回锅中煸炒。

直接煸五花肉的做法。

补点油，先加入肉煸炒再加配料可以防止爆锅。然后姜片，三个去籽干辣椒，和八角香叶，之前现炸的洋葱，超市现成红葱酥煸炒。辣椒干的量可以微微提供辣味，增添风味。 然后加入两掌心(重点)冰糖慢慢炒化。 然后加入香菇丁煸炒。 然后加一大勺生抽，然后一大勺黄酒(重点)，适量白胡椒。 之后加入开水，加入少量老抽，大火5分钟然后小火加盖加鸡蛋煮两个小时。开水只要抹过肉一点就好，两个半小时后水会基本收汁到位。

上图为两小时后的样子。 两小时后去配料，用盐调味。然后加盖小火半小时。 最后汤汁由于有油不会太干。打去过多的浮油，或者不用。 最好烧至油包肉，没有水份的状态，很香。

出锅效果。顿到油包肉的另一个效果是皮的部分变得略带粘牙还有弹性。