燣lan肉臊子|重庆炸酱

1️⃣锅入油，油温三四成熟(测试：丢一片肥肉，如果反应不是很激烈就差不多了), 关火下肥肉，划散开后，开小火，让肥肉慢慢吐油，出现干干的状态。 👉入锅的油量充分盖过所有的肉。 2️⃣这时下瘦肉片炒散，加白酒去腥，加料头和香料炒出香味。 3️⃣接着先加醋，再加酱油、盐。 4️⃣最后用微火，燣肉臊子40分钟，期间搅几次肉片，使肉受热均匀，最后加入辣椒面，火稍微调大一点，把辣椒面炒熟油色红亮增香，离火出锅。 👉为什么先加醋？ 因为醋酸可以使肉质变得更松软，方便后面的调料入味） 👉为什么最后加辣椒面？ 因为辣椒面容易沉底糊锅。

香料图：香叶、桂皮、良姜、八角、花椒、草果(需砸开)

🟠重庆炸酱面的炸酱 (区别于北京炸酱，是添加了郫县红油豆瓣酱的炸酱) 炸酱要好吃，必须做到肉馅要单炒，酱要单炸，这样才能突出肉香和酱香。 猪肉馅500g（猪后腿肉或五花肉，肥3瘦7的比例，肉馅不宜过细过碎以满足炸酱的颗粒口感要求），葱伴侣豆瓣酱30g（或60g 红油豆瓣），郫县豆瓣酱30g（豆瓣酱中大块的辣椒用刀剁碎再用），姜末30g，榨菜末80-100g（可放可不放），白砂糖10g（出锅前放入，提鲜），油100g，酱油50-80g，盐适量，十三香5-8g，味精10-15g，鸡精10-15g 1、 小火置锅，不放油，将肉馅放入锅内不停翻炒。 2、 将肉馅翻炒至断生变色后放入姜末，继续翻炒，直至炒干水汽，停火盛出待用。（单炒肉馅的目的是炒干肉馅的水汽，加姜末去腥后突出肉馅的干香） 3、 大火置锅，锅内放油，待油热后，将豆瓣酱放入锅内翻炒。（油要热，酱倒入锅内要快速翻炒，以免放锅，目的炸出酱香） 4、 炒出香味后即倒入炒干待用的肉馅继续翻炒。 5、 按本地喜好炸酱的收汁程度，在关火前放入适量酱油、白糖、鸡精、味精、盐等调味。