正宗四川泡菜-（解决白花问题）

双面无釉土陶坛这是必须要的，它是单向排气，有利于乳酸菌发酵，而玻璃坛子不透气，乳酸菌的活性降低会导致泡菜发软或者变质 失去发酵的独特香味 口感 一般家里2口人以上喜欢泡菜，建议至少选4-6升的坛，水容量8-12斤的坛子，千万不要买小了，我现在的8斤坛泡菜的时候，只能泡3-4样，想大量的泡些辣椒 青菜都没法， 坛子自测一下密封性能：坛边水加满，将纸点燃扔进坛子，马上盖上盖子，密封性能好的坛子水会被完全吸进坛子，大家可以网搜一下操作方法。

第二步：坛子清水洗净，控干水份备用。 矿泉水用无油无生水的容器兑好盐备用，矿泉水一定要用真正的矿泉水，而市面上卖的大多是饮用水，只有百岁山，一瓶大概就是一斤，用水量是坛子水容量的一半，我菜准备少了所以用了5瓶水，盐的浓度控制在6％，这样有利于乳酸菌生成，咸度又适中。 没有矿泉水就自来水烧开放凉

各种时蔬洗净控干水份切块，我这次属于加菜，大家备菜尽可能的种类丰富些，这样泡出来的泡菜风味就越好， 萝卜一定要有，它含水量大容易发酵 蒜 芹菜 仔姜 辣椒都是增加香味的，仔姜季节性的，每年出的时候就加一些，喜欢泡菜水红的就加红皮白心的水萝卜或者心里美萝卜。 喜欢吃酸菜鱼的，可以泡青盖菜 母水养成后，想马上吃的菜可以一部分切小条或者薄片，泡一两天就可以吃了，这时泡菜很脆，根据自己吃泡菜的频率来决定菜的大小。泡菜是越泡越软。注意‼️嫩豇豆一定要泡软泡透才能吃。 香料装包放入坛底，先放入容易浮起来的蔬菜，依次放入后加入调好的盐水，盐水盖过菜，放入冰糖(促进发酵)，少量的封口盐(让坛口部分盐浓度增高阻止杂菌)，少量的高度白酒(量多了发苦)。 注意⚠️：泡菜尽量装满，让泡菜水离坛口大概3厘米左右，使坛内氧气空间变小，乳酸菌接触氧气，酵母菌就会在表面繁殖，形成白沫。

新起的泡菜水，20度左右1-5天开始发酵，30-40度发酵最旺盛 泡菜行成的过程就是活性乳酸菌一点一点不断的繁殖，发酵的时候会听到冒泡的声音，一直到乳酸菌占据整个坛子，它正是亚硝酸盐的克星，还能阻止亚硝胺的形成，彻底消灭亚硝酸盐这个时间一般要28天，所以新泡菜要28天后才能吃，如果觉得第一批泡菜口味欠一点，可以把菜捞出换新菜继续泡，这个过程叫做养母水，泡菜水越养风味越足。 老母水形成后，就可以随泡随吃了，四川的洗澡泡菜 跳水泡菜都是头天泡第二天吃，没有任何的有害物质，每次加菜的时候根据量加适量的盐，不用太多 (也可以再加一粒冰糖 )

坛子最好有个内盖 防止揭外盖的时候进入坛边水

坛边水可加清水或者盐水 ，夏季一周换2次水，换水时清洗一下坛边 ，平时将坛子放在阴凉通风处，如果长时间出门，加满坛边水后套一个塑料袋减少水分蒸发，这样坛边水可以管半个月，袋子松松垮垮的套住坛边就行，千万不能将坛子整个包住了，时间稍长的可将坛边擦干水份，盖好盖用盐封边。

泡菜生白花，这个白花其实是酵母菌，没有什么危害，但是它影响乳酸菌发酵，长期存在的话泡菜就失去风味了，生白沫有多种起因：坛内空间过多，取泡菜的工具不干净，有油有水等，所以建议大家备一双专用筷子，最好是新筷，我泡了几年只生过几次白花，白沫处理起来很简单。

将表面的白沫打理干净，将老泡菜取一些出来加入新的蔬菜(萝卜 芹菜 ）

放好菜后加少量封口盐 ，2粒冰糖增加乳酸菌活性（不要搅动）

高度白酒封口(极少量，约三分之一瓶盖)白酒多了菜发苦，并且会杀死乳酸菌，注意⚠️：白酒只需要在第一次和处理白沫的情况下放点，平时正常加菜不用放

这是第二天的样子，这个泡不是杂菌，就是发酵产生的气泡，但是如果第二天还是有白沫没关系，把面上白沫打理干净就可以了，乳酸菌足够多的时候，白沫就消失了。

这是白沫彻底消失的样子 泡菜水干净清透

这种情况就是泡很久了， 萝卜泡透了，口感会有点软 ，特别酸爽开胃，切小粒用来炒泡菜蛋炒饭最合适了

洗澡泡菜 跳水泡菜：水萝卜 胭脂萝卜切片头天泡，这是第二天早上的样子，吃起来脆脆的

这是盖菜 专门做酸菜鱼的，泡之前洗净晾一天，稍微变软后才能完整的塞进坛子，坛子大点好泡些

这才是真正的老坛酸菜😄，做酸菜鱼 酸菜粉丝汤，巴适得板。

午餐的时候也会配一小碟泡菜，开胃解腻。

泡菜蛋炒饭