月饼馅不变干硬怎么做㊙️包尾油是点睛之笔‼️
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Hi～我是爱分享的糯米糍，我又来了～
关于自制广式月饼馅的做法以及普遍存在的问题，在之前的几篇笔记都有详细的介绍。
👉今天来聊聊包尾油。包尾油，烹饪用语，指菜上盘后在其表面淋上少许熟油，以增加其光泽度，使菜品达到油润光亮的效果，这种方法加的油叫包尾油。
广东话讲“包尾”即是最后、最尾的意思。
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🟤在月饼馅中加入包尾油也许我是第一个分享的人，许多做法都没有加入包尾油。我觉得在炒馅中加入包尾油是点睛之笔！它能增加馅的油润感及光泽度，使馅口感润滑、不易变干变硬。
🟤包尾油加入的时机及方法
炒至馅没有多余水分、可以抱团、不粘刮刀时加入包尾油，需注意及时关火或者关火后再加入。
👉包尾油宜少量分次加入，待每次加入的油量被充分吸收后再加入下一次的油，直至馅变得油润有光泽为止。
🟤包尾油的用量
我所有月饼馅的做法里的包尾油用量都是配方以外的。以馅的油润度和光泽度来判断加多少包尾油。
👉如果是按我的配方炒馅，可考虑包尾油用量是成品馅重量的3%以上，油多则口感越顺滑，也更利于馅的保质。
成功的月饼馅在冰箱冷藏一晚后，用手指按压是不开裂、不松散的，压痕是顺滑的。反之包尾油不足，就算用手揉搓使干硬松散的馅成团变软，但这样的馅是经不住时间的考验，会容易变硬变干的！要按情况调整包尾油的用量。
👉注意：馅的柔软度主要是靠油和糖而不是水，因此一定要注意把馅的多余水分蒸发掉，再加入适量包尾油！
🔖小贴士:
同样的配方，油和糖加入的时间和操作细节不同则成品不同。细节决定成败～
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👉广式月饼馅的一些做法可参考我之前笔记👇
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月饼馅不变干硬怎么做㊙️包尾油是点睛之笔‼️的做法步骤
步骤 1
一定要注意把馅的多余水分蒸发掉，再加入适量包尾油！
步骤 2
炒至馅没有多余水分、可以抱团、不粘刮刀时加入包尾油，需注意及时关火或者关火后再加入。
步骤 3
包尾油宜少量分次加入，待每次加入的油量被充分吸收后再加入下一次的油；
步骤 4
我所有月饼馅的做法里的包尾油用量都是配方以外的。以馅的油润度和光泽度来判断加多少包尾油。
步骤 7
成功的月饼馅在冰箱冷藏一晚后，用手指按压是不开裂、不松散的，压痕是顺滑的。
反之包尾油不足，就算用手揉搓使干硬松散的馅成团变软，但这样的馅是经不住时间的考验，会容易变硬变干的！
步骤 12
要按情况调整包尾油的用量。
油多则口感越顺滑，也更利于馅的保质。
步骤 13
同样的配方，油和糖加入的时间和操作细节不同则成品不同。细节决定成败～
菜谱创建时间：2021-11-13 20:00:09