铸铁锅（cast iron）、碳钢锅（carbon steel）、不锈钢的开锅与养锅知识大全

开锅：洗完擦干放到炉子上烧干抹上一层薄薄的油，放到预热230/450度炉里向下烤1小时。重复过程多几次更不沾。没有烤箱的放在瓦斯炉上重复多几片，每次要等冷却后洗了再重复开始。

养锅：洗完擦干烧干涂一层薄薄的油（flaxseed oil，酪梨油）放到炉子上烧干，直到冒出油烟就可以停。重复过程多几次更不沾。

常温固体、高烟点的植物油比较适合用来养锅。用烧过的油比较好，像菜籽油那些，冷压的橄榄油含水量会比其它食用油大。

养好的锅可以正常用洗碗精洗，宁愿锅养不好也不要吃废油垢。

铁锅养锅一般热水洗净烘干即可，偶尔烘干后擦点油加热至冒烟。

铁锅可以干烧把那些积垢除掉擦掉然后重新来过（开锅养锅），比较环保和经济。除垢：用小苏打水烧开15分钟。或除油垢或积碳都放在炉上烧就可以去掉。或用醋酸/柠檬酸擦掉。珐琅锅：如果是用久以后出现的黄色油渍，烧开一点热水加入小苏打粉，也可以用湿小苏打粉敷然后加入热水煮开。加白醋煮没有用。

铁锅用完后有水要立刻清洗，有油就可以等。熟铁锅比较光滑不会像生铁锅那样黑黑的，黑黑的有些是正常的不要担心，要用油擦不要用水擦，水擦不干净的。

铸铁锅可以先用320砂纸打磨至微光滑。打磨后用洗洁精和温水多洗几遍，再用盐擦洗几遍，然后用厨房纸擦油四壁都要兼顾，搽两遍，会看到黑色的痕迹在纸上。小火烘烤至轻微冒烟。用猪油也可。

如图

如图

各种锅对比

le creuset、lodge、neoflam热传导和热容对比，她推荐neoflam，但是neoflam不能进烤箱。

不锈钢也是要开锅的，上面其实有一层黑色东西要用面粉吸附嘴好。

America‘s Test Kitchen推荐的锅子

America‘s Test Kitchen推荐的碳钢锅

碳钢锅开锅。首先要用洗洁精把新锅上的保护膜层擦掉洗干净。然后加1/3杯油、2/3杯盐，搅拌均匀加入两个土豆的皮，煮8-10分钟直到土豆皮变金黄变脆（过程中不断搅拌确保各面都接触到），丢掉皮洗干净锅子烘干就好了。