牛腱我选用金钱腱，金钱腱肉是最适合做酱牛肉的部位。
解冻后撕开包装，不用清洗， 不用担心脏不脏的问题，后面还要清洗的。 牛肉建议用整条的，不要切太小块，整块卤是最好的，切小了更容易缩水。
盐倒入锅中小火炒热，关火，加入花椒，八角，用盐的余温把花椒焙香（花椒如果太早放的话容易糊，会发苦），翻拌匀，等花椒盐不烫手都时候再倒入牛腱里，充分搓揉均匀后盖上保鲜膜 .腌制3～5小时，像我这个腱子比较大，我腌的五个小时（有时间也可以放冰箱冷藏腌过夜），中间翻一次。 腌透后会腌出很多血水。 去腥入味都在这一步，（就跟北方的腌晒腊肉差不多），不能省略。
将腌制好的牛腱用水清洗干净，冷水一起下锅 焯水
水开后保持水开状态煮5-8分钟，出锅
焯好的腱子
接下来准备炒酱 ， 为什么要炒？ 因为这样做出来的牛肉酱香味更浓郁
第一步热锅烧油，爆香生姜，洋葱，大葱（炒软微微焦黄），接着放入花椒，八角，香叶，干辣椒继续翻炒，加入豆瓣酱炒出酱香味
一次性加入足够量的水，煮开（水量要没过牛肉）
哈哈，这一步我是直接换窄口深底的汤锅来卤，因为炒菜锅口径太大，卤得少的话不合适。要加非常多水才能没过牛肉。
最小火卤90分钟左右，捞出来晾1-2小时，就可以直接切片上桌了。卤的时间长短取决于牛肉的大小块，卤到筷子能轻松扎透牛肉就可以了。 卤的过程盖子不要盖太严实，要留一条缝透气。锅里的卤汁保持微微沸腾状态最好。这样卤出来的牛肉里外软硬一致。
彻底晾凉之后再切片，随吃随切，密封好放冰箱冷藏， 可以保存7天左右。也可以真空起来放冷冻，吃的时候直接解冻切片，跟新鲜卤的一样好吃。
这样卤出来的牛肉空口吃就很好吃，也可以自己调些蘸水去蘸着吃或者再凉拌一下。
关于香料，个人觉得花椒跟生姜是绝对不能少的， 其它八角，桂皮，香叶，草果，丁香，陈皮，小茴香这些家里有啥放啥，不用纠结缺少一两种。