首先最重要的是，一定不要用青椒！肉厚的青椒水分太大，炒完水囊囊的，味道也寡淡。 要用螺丝椒，正宗的好像是用线椒，不过我嫌线椒籽多肉少，而且辣度过分。所以我用了螺丝椒，辣度适中，水分少，有点甜香口味，非常合适。
然后就是猪肉，也是主要材料。 选一块儿多层五花肉，可以肥一点，切成薄片，然后加盐、生抽、老抽、蚝油腌一下，也可以加点水进去，反复抓，把水打进去，这样肉更软嫩，最后放植物油锁水间隔。
螺丝椒撕成大小适中的块儿，撕掉里面的籽儿和筋，然后干锅不放油不停煸炒，把水分炒出。 炒到辣椒软塌塌，蔫蔫的就最合适，盛出来备用。
开始炒制的时候，如果有猪油就更好了，猪油和植物油各取一半最佳，又香又亮，无论口味还是卖相，都无敌。 没有猪油也可以用肥肉炼一点出来，然后再加点植物油。 蒜头拍扁即可，不要切成沫，不然油一炸很容易变糊发黑。姜切成粗条或者颗粒，和蒜头一起炸香。
然后放炒干后的辣椒进去，根据辣椒多少适当调味即可，因为肉片已经是腌制好了的。 调味均匀后把肉片放进去，快速翻炒。肉片表面有油隔开，不会粘锅的。 因为肉切的薄，等肉片全部变色基本上就是熟的，千万别炒太久，不然肉里面的水分炒干，肉就变硬卷起来了，干巴巴的很不好吃。 到这，就完成了一道辣椒小炒肉。