太妃糖

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说起太妃糖，总会给人一种很洋气的感觉，英文名：Toffee，它是一种西式硬质奶糖，自己做的比外面买的更健康。制作太妃糖的主要原材料是糖与淡奶油，其中糖的比例要比淡奶油高一些，这样可以减少糖浆的水分，缩短熬煮的时间，也可以避免乳脂太多，冷却后容易析出。原材料中糖的选择有很多，比如白砂糖，黄砂糖，红糖，麦芽糖，玉米糖浆（俗称水饴）等。不同的糖拥有不同的特性，白砂糖含有的蔗糖纯度高，甜度高，价格便宜，而且没有特殊的味道。黄砂糖与白砂糖类似，只是纯度比白砂糖低一些，拥有一定风味物，红糖则比黄砂糖纯度更低，是一种粗制糖，保留了很多甘蔗物质，因此香味非常浓郁，含水量较大。麦芽糖则是小麦提取物，甜度比白砂糖低，颜色金黄，有较强粘性，玉米糖浆与麦芽糖浆类似，是从玉米淀粉中提取出来的糖分，色泽透明且含水量较高。我们可以采用比较常见的糖类组合，即白砂糖，红糖与麦芽糖。白砂糖主要提供甜度和硬度，而红糖可以带来强烈的色泽与风味，麦芽糖既能提供特殊的香味又能避免砂糖过度结晶。你也可以加入抹茶粉，咖啡粉等原料制作出口味特别的太妃糖。不过，这时候你需要将红糖换成白砂糖，麦芽糖换成无色的玉米糖浆，这样才能让这些调味粉展现出他们的颜色与风味。淡奶油是在非常的必须原料，它包含60%的水，35%的乳脂肪和少量乳固体，水能起到溶解糖分的作用，而乳脂肪能提供奶香味和润滑的口感，其实还可以加入黄油，因为黄油与淡奶油包含的物质几乎一样，只是比例不同而已，淡奶油比黄油更好的地方在于，它拥有较多的乳化剂，能避免太妃糖冷却后油脂严重分离。在制作太妃糖中加入的坚果不是必要的，但它能丰富糖的口感，而纯糖吃起来会有点腻。你可以加入扁桃仁，花生，榛子等，加入糖浆之前最好先烘烤几分钟，让它香味散发出来，当然如果你买的是烘烤过的坚果，那就不用多此一举了。