麻辣香肠

肠衣，清水（别用热水)浸泡10分钟，揉搓3-4次，再用清水浸泡2小时，以去盐。 棉线分成10-15厘米长的段。 按照配方准备调料。 甘草，使口感不同于白糖的甜味（如果嫌麻烦可以不加甘草水)。将甘草10克，加入100克水中，大火烧开，小火煮10分钟。凉透。取凉的甘草水的一部分加入。 其中，冰糖砸碎。 去腥，可用姜粉与料酒，或者用新鲜生姜汁或打成姜末（生姜洗净)。三种方法任何一个都可以。 辣椒粉、花椒粉根据个人口味可以调整。 若灌肠的肉只有1-3斤，可以短期吃完，食盐添加的比例可以是肉的15‰，若肉有4-10斤，食盐添加比例为肉的20‰（即2%)，也可以稍多一点。 选肉，请商贩去掉不干净的部分。如果自己洗肉，用温水洗，沥水1小时。切成1厘米的肉丁。 如果有条件的话，将肥肉与瘦肉分开，肥肉打成碎馅，瘦肉切成丁，再将肥肉与瘦肉混合在一起。 肉丁纳盆（肉馅约占盆容积的一半，剩余空间较大，这样容易搅拌)，加入调料（含陈皮，用来除腥味)，翻匀，沿同一个方向搅拌上劲，腌制3-5小时。

♥可以请卖家代为灌肠。 或者自己灌肠。用矿泉水瓶制作漏斗，将肠衣裁成40厘米的段，全部套在瓶子口，灌入肉馅，在肉馅快到肠衣远端时扎住肠衣。不要灌得太满，留4厘米肠衣别装肉，以便分段扎棉线），按照15厘米的长度对肠衣用棉线扎紧。 再次清洗灌好的肉肠，洗去肠衣外面的盐分。 对腌制3-5小时香肠，用牙签在外表扎眼（以散发水分），挂在室外阴凉处风干。 对没有腌制的香肠，先将香肠在室内但不通风处悬挂一天（这一天不计入晾晒时间)，进行腌制，再将香肠外部扎一些眼。 香肠晾晒的第一天，放在阴凉而且通风的地方，不晒太阳。 再放在通风处3-4天（累计晾晒4-5天)，可以晒微弱的太阳，别暴晒，每天翻转肉肠，均匀受风。这样的香肠通体发红，若不晒太阳，全程背阴则通体发黑。牙齿不好的，累计4天就好。晾晒过程中避免雨水、雪水、雾气（移到室内阴凉处)。 香肠缩至三分之二时，就可以收藏了。 晒好的香肠挂于阴凉但不通风处保存。或者真空包装或用保鲜膜密封（避免在冰箱风干后太硬)，放在冰箱零下18度的冷冻室6个月。

食用时，将香肠洗净，冷水放入锅中，蒸或者煮，水沸腾后20分钟，取出凉晾（凉了后易切片，不容易烂)，切成薄片。可蘸着香酥食用。