制作波兰种（提前一晚制作） 水粉比1:1，1g干酵母酵母混合均匀，室温放置转冷藏12小时以上
水解 面团 夏天冷藏水解，冬天室温水解1-2小时，主要看面团含水量，面团23° 面粉和水搅拌无干粉，这时的状态无法成膜，拉起来容易断裂，室温或冷藏放置1-2小时，至面筋成型
水解以后搅拌主面团 水解后的面团能轻松拉出较弱的膜 加入t65，盐，600g水搅拌均匀 慢慢将波兰种加入主面团继续搅拌 最开始我们低速搅打 加入橄榄油至吸收后，慢慢分多次加入后加水100g，至面团吸收，后面加水中用中速搅打面团，减少搅面时间，此时薄膜成型有弹力
将面团拉出放在发酵盆里，撒上黑橄榄 开始静置叠被子
整理面团，基础发酵（一发2小时） 面团23° 发酵盒涂抹橄榄油 发酵箱28°静置60分钟后，第一次拉伸折叠 发酵箱28°静置60分钟后，第二次拉伸折叠 另一种方式：折叠后冰箱4-5°冷藏10小时，但要注意不要发酵过度
发酵好的面团表面撒干粉，倒在发酵布上，轻轻切割成10分，注意不要弄掉面团中的气泡，手法要轻柔 在发酵布中室温发酵30分钟-60分钟 如果温度过低就增加发酵时间
发酵好以后，用大刮板转移面团到高温油布上 提前预热好烤箱250°
直接入炉，喷5秒蒸汽 230°，烘烤23-25分钟，看上色程度调整时间
制作恰巴塔的手法一定要轻柔，每一次折叠都要手上沾水，发酵好以后，撒干粉防粘粘，两个阶段的方式不同 大水量的恰巴塔一定要保持气泡也可多折叠几次