麻婆豆腐

准备好肉末，姜蒜末，淀粉水，蒜苗花（不要白）；

嫩豆腐切丁 ，一两厘米见方，太大不入味；

豆腐焯水，去豆腥味 ，水中加三成盐，注意不要把豆腐搅散，水开捞出，沥水备用；

热锅冷油（一定要烧锅，冷油：三成油温90℃左右），先下肉末煸炒， 煸干煸香，再下入花椒粒、 姜蒜末小火炒香；

再下入郫县豆瓣酱炒出红油 、香味 ，撒入适量细辣椒面 （提色）；

加水 ，倒入焯好的豆腐 ，水可以没过豆腐，少搅拌，用锅铲或炒勺背推（这里要特别注意手法，豆腐不碎也是个技术），加少许糖 、少许味精 、 再加适量油辣子 （根据个人口味，一般不用加太多，因为已经有酱和细辣椒面了）

倒入淀粉水勾芡 （倒之前搅一下，两到三次，不能一次，芡汁要能很好的包裹豆腐，这道菜才算成功），待汤汁浓稠撒入蒜苗，关火，放入适量花椒油；

8.起锅装盘， 撒入花椒面（花椒面需密封保存， 撒前拌一下，用手粘一小撮撒，像我这样直接用勺不均匀，颜色也不好看）。