选一条一斤多点的乌江鱼，处理成如图的样子。自己搞不定就请鱼贩帮忙吧，反正我是切不了…
腌鱼，用姜片，料酒，盐，白胡椒粉，各种揉，按，抹，然后静置吧，去处理其他的菜。
蒜泡水，便于剥皮。
切成蒜米
各种爱吃的菜，处理好，按照炒熟的难易程度归类，芹菜单独放。
大料如图
炸大料，用平时炒菜三倍量的油，小火炸大料。炸出香味后，关火盛出。这道菜后续用到的油都是这个大料油。
烤箱230度预热。烤盘铺油纸，刷油，用厨房用纸把鱼上的水分尽量擦干。把鱼皮朝上摆在烤盘内，鱼皮刷油。230度温度烤25-30min，观察鱼皮的状态，焦黄了就对了。（那个夹子是我固定油纸用的，没进烤箱，也不能进烤箱哈）
烤鱼的过程炒蒜蓉。小米椒，葱花下热油，翻炒出香味。
加入蒜米。加蒸鱼豉油，盐，糖。
上一步炒香之后，加入水，开始煮，这个过程可以尝一尝味道，哪里不合适可以做调整，略微收一收水分之后，盛出备用。（这个蒜蓉跟各类海鲜都是绝配，大料的香，糖的提味儿，都是关键，成品里，它的味道是灵魂。）
用大料油，炒所有配菜，不好熟的土豆先下，好熟的菜后放。加少许盐，倒入一半刚才炒好的蒜蓉，作为铺在鱼下的菜。
重新热锅，炒芹菜丁，加入剩下的蒜蓉，作为盖在鱼上的菜。 重点来了：把烤好的鱼，从烤箱取出，倒掉烤出的汁水（有腥味，去掉能大大改善成品味道）。小心移出鱼，把配菜铺在烤盘，再将烤鱼挪回烤盘，放在配菜之上，将芹菜蒜蓉浇在鱼上。
重新烤盘入烤箱，继续230度，10min即可出炉。撒花生米啊香菜啊，随意发挥。