超详细零失败戚风蛋糕（6寸）

1.制作戚风应该购买专用的活底模具。不要使固底模具，因为不好脱模；也不要用不粘模具，因为其侧壁对蛋糕体无附着力，烤好蛋糕容易回缩下陷。 2.最好使用冷藏过的鸡蛋，打出来的蛋白霜会比较细腻稳定；选用味道清淡的植物油如玉米油大豆油，不建议新手用黄油替代，黄油对面糊温度要求较高，容易造成蛋白霜消泡。 3.很多配方都会说把蛋黄，水和玉米油搅拌均匀就好了，这里的配方是要持续搅拌直到它呈现完全乳化的状态，大家可以对比一下图片，乳化前后的状态不一样的。油水经过蛋黄的充分乳化作用后第一是可以让蛋糕更加细腻柔软，第二充分乳化后的面糊在烘烤过程中也会呈现更好的蓬发力，从而使得成品更蓬松有弹性。 4.装蛋白的盆必须是干净且无油无水的，水分和油脂都会影响蛋白的打发。 5.蛋白千万不要过度打发，我以前怕消泡总会把蛋白打得很硬，其实太硬的蛋白霜不容易混匀，会增加后续搅拌时间，相应地消泡概率也会增加；步骤10中把蛋白霜搅打顺滑后再加入蛋黄糊，同样也是为了更好的拌匀，缩短搅拌时间，减少消泡概率。 6.用切拌和翻拌手法搅拌蛋白霜和蛋黄糊，一开始拌的时候蛋白霜很大块，这时候可以用z字形手法切拌，迅速让蛋白霜分布均匀，接着用翻拌手法，刮刀从面糊中间划入，从底部往盆边抄起，然后转动盆重复上面步骤。 7.烤不熟或烤过了都会导致蛋糕回缩塌陷，我这里用到的是柏翠PE5400烤箱，温度上火145℃，下火140度烤了30分钟，仅供参考。一般来说蛋糕涨至最高点后继续烤个5分钟就可以了。 8.蛋糕出炉后应该立刻倒扣防止凹陷，等彻底晾凉才能脱模。