提前制作红豆馅:红豆用水浸一夜,至膨胀而不破皮的状态;
第二天过滤掉红豆的水份,取1000g红豆,先在锅中干炒一下;再加入水,加入金砂糖,继续炒制;
加入砂糖、盐,炒至全熟时加入葡萄籽油;
继续炒至黏稠,收干水份即可,收好备用;
制作水种:法式面包粉、麦芽精、水混合,用蛋抽搅打至混合均匀,无干粉状态,隔夜冷藏水解;
高筋面粉、食盐、砂糖、酵母液、隔夜冷藏的水种加入搅拌缸,搅拌均匀;
打至9分筋时加入水,搅拌均匀后加入葡萄籽油,搅至完全扩展阶段后出缸,面团温度约为22-24℃;
面团在26-28℃的环境中发酵半小时,翻面后再进行隔夜冷藏;
操作台撒适量手粉,分割面团为200g/个;
将面团稍微收一下,室温(约26℃)松弛15-20分钟;
将面团整形成约长23cm的短棍状;
风炉烤箱喷适量蒸汽,以190℃烘烤约20分钟;
短棍晾凉后切掉头尾,分切为约10cm的长度,在中心45℃角斜切;
在切口处夹一条红豆馅(约25-30g);
再夹一块15g的有盐黄油,完成。
面包麦香充分,清淡回甘,Q弹水润,酷似法棍却柔润非常;红豆沙清甜细腻,略有嚼感的;发酵黄油一丝咸鲜味纤细轻盈,发酵香味如同冰淇淋,滋味异常美妙
1、金砂糖比普通砂糖甜度低,这里加入是为了调节红豆沙的糖度; 2、葡萄籽油可以使红豆颗粒分明而润滑; 3、酵母液:将配方中的低糖干酵母和水以1:5的比例提前混合均匀即可,在冬天比加入干酵母更加容易被面团吸收; 4、搅拌面团时,若无葡萄籽油,也可使用没有味道的玉米油代替;这里不加入黄油是因为面团水量大,黄油较难吸收; 5、面团隔夜冷藏后,进行分割之前,需测得面团中心温度达15℃左右,再进行操作。