面包进阶书推荐：小餐包配方逆向拆解！如何选择喜欢的配方

再次感谢你的时间 本篇以小餐包（5个份）为例，分享配方规划的研究思路。因为是根据作者想要的成品、严谨设计的配方，有条件可以尝试原配方材料试做，不提供替换方案哦，有自信的朋友当然可以适当调整哈。为了更确实感受面团变化，我们和作者一起手揉呀，当作是生阶实验作吧（才100g面粉呢|ू･ω･` ) ○ 小餐包[Table roll] 配方规划顺序： ①【思考要烤出怎样的面包】皮薄肉软，湿润蓬松；既有牛奶风味，更充满黄油香气的浓郁小圆包 ②【思考烘烤的温度与时间】低温短时间烘烤（以达到①目的） ③【思考最后发酵的温湿度与时间】短时间就能充分膨胀变大 ④【思考最后发酵所需的整形方法】为了让面团快速均匀地变大，必须确实排出二氧化氮，让面团表面均匀拉伸 ⑤【思考整形前的醒面、分割、揉圆】迅速揉圆，待面团均匀变大 ⑥【思考基础发酵的温湿度与时间】发酵膨胀至面团强度与酵母强度不会有太大落差的程度，只要开始形成气泡即可，因此发酵时间不用太长 ⑦【思考适合基础发酵的面团搅拌法】为缩短基础发酵时间，选择面筋骨架强韧、能够使用预发酵带增殖酵母的中种法，然后使劲揉合，打造延展性极佳的面团 ○ 架构起制作流程： ①【制作中种】完成温度为25℃，以28℃发酵2小时，放冰箱冷藏一晚（家用冰箱温度不够低，8-10小时内即可）。为保留强韧的面筋骨架，需手揉捏至无粉感。为了提高酵母含量，需调整发酵温度至最合适酵母繁殖的温度（28℃），让面团充分膨胀，并在面团塌陷前停止预发酵 ②【主面团搅拌】揉成温度28℃。使劲揉合，打造延展性极佳的面团。揉成温度要高，让酵母更好发挥作用 ③【基础发酵】以30℃发酵20分钟。发酵膨胀至面团强度与酵母强度不会有太大落差的程度，只要开始形成气泡即可，因此发酵时间不用太长 ④【分割揉圆】5等分轻轻揉圆 ⑤【醒面】15分钟。让面团在短时间内大一圈 ⑥【整形】揉圆 ⑦【最终发酵】35℃发酵60~80分钟。（整形时）有确实排出二氧化氮，且表面均匀拉伸，因此能充分膨胀变大 ⑧【烘烤】以190℃烘烤12~13分钟，以短时间低温烘烤 流程清楚了也不着急开工，先把每个材料性质掰开看。有时候真不是我手的问题，是我对材料不了解，用错材料那从一开始就注定失败，静心静心（我会选择家人不活动的空间做烘焙，或者先沟通家人暂时不出来找我说话，我真的很容易分心，跟我说一句话然后手抖倒错材料忘记克重的次数太多了..） 【中种】 ①春风Blend面粉：希望尽可能展现出面粉鲜味，于是选用灰分含量较多的高筋粉； ②即溶干酵母 （耐高糖）：干酵母为单一品种酵母，发酵比较稳定，且带失活酵母，对面团延展性有帮助；本配方糖含量12%，必须选耐高糖酵母 （不建议换成鲜酵母，鲜酵母需冷藏保存并在保质期内使用，鲜酵母活性大对不需要太强烈膨胀的小餐包来说就是不稳定因素；冷冻酵母仍有较好膨胀力，但会含有未知比例的失活酵母，将影响面筋延展性过强或面团发酵力不足） ③水：注意调整温度 【主面团】 ④梦之力100%面粉：需要用力揉面，因此选用硬质高筋面粉（可选同类型替代）； ⑤盐：能使面团变得紧实，衬托麦香味，配方规划中偏高比例为1.6%（参考范围0.7~2，面筋多的面团可适量减盐）； ⑥黍砂糖：（书上展示是金黄细糖，默认为黄砂糖了，为了香味更丰富）； ⑦全蛋液：（先打散过筛再称量使用，保证乳化融合效果）蛋黄让黄油更快乳化融合，蛋白能在烘烤时加速定型 ⑧脱脂奶粉：不含乳脂（因为脂肪影响面筋结合，一开始加入脂肪成品变脆硬，不是设计的成品口感所以不选用，吐司后油法同理），所以加入面团搅拌不影响面筋骨架；酵母不吃奶粉中的乳糖（保证面团残糖量，糖在高温加热后和蛋白质产生美拉德反应，焦色增香提高食欲，发酵过度的面团烤出来白白的同理，酵母耗尽分解面粉的糖了）因此成品烤色漂亮 ⑨水：微信搜索当地自来水公司的检测报告，找到硬度和酸碱度数值，小餐包需要水的硬度为60（亚洲软面包需要60~100，欧包100~200~300），酵母适应生存的酸碱度为pH5~6 ⑩无盐黄油：不含盐省去盐度调整的麻烦（根据个人喜好选择发酵黄油，称重后切片密封备用，夏天冷藏即可，冬天室温甚至保温，目的是为了调整面团最终温度） ⑪配方克重同时为百分比，熟悉配方后可翻倍计算，点击下方【用料】旁电子秤图标，直接输入倍数翻倍计算 感谢你花时间阅读，Let's get started！