提前制作波兰种:波兰种的全部材料用刮刀搅拌均匀后,盖保鲜膜放室温发酵1-2小时,让波兰种膨胀大约1.5-2倍大后,放冰箱冷藏发酵12-24小时,发酵好的波兰种可以看到表面充满气泡,并且闻到淡淡酒香,拉开来看内部有蜂窝状的组织。
用作馅料的葡萄干用水浸没,浸泡一晚,沥干水分备用。核桃不要泡,掰碎备用。
波兰种发酵到位以后,可以开始揉面,主面团除黄油外的全部材料混合,用厨师机高速揉至面团表面光滑脱缸,有粗膜时,加入黄油继续揉至可以拉出较薄的延展性薄膜,此时面团不会粘手。分出一个160克的小面团揉圆,用作之后的装饰。
余下的大面团继续加入处理好的馅料的四分之三用量,搅拌均匀后,揉圆。两个面团表面盖湿布进行第一次发酵,夏天室温发酵即可,发酵至约2.5倍大,大约需要1小时。发酵的时间根据室温不同会有所不同,感觉发酵得差不多了用蘸过面粉的手指轻戳面团,如果面团不会立即回弹,留下小洞,就发酵好了。
发酵好的面团,轻轻按压排气后,分别平均分成8个面团一共16个面团,揉圆饧发20分钟左右。饧发时面团表面盖潮湿的布巾。
取一个有果料的面团,擀开成椭圆形,自上而下卷起后,收口朝上旋转90度,继续用擀面杖擀长成牛舌形,压薄底边后,均匀撒上适量馅料,轻轻将馅料压入面团,自上而下卷起,捏紧收口,收口朝下放置。
处理好所有果料面团,发酵大约20-30分钟,发酵至1.5-2倍大。
开始做表面装饰的麦穗:取一个白面团,擀开成椭圆形,旋转90度后,压薄底边,自上而下卷起,捏紧收口,将卷好的面条稍微搓长。
面条表面刷水,然后放到撒满芝麻的平盘里滚一圈,使面条沾满芝麻。用剪刀斜着入刀在面条上剪12刀左右,每一小段就是一个麦穗,注意不要将面条剪断。然后在发酵好的果料面团上刷少量水,放上剪好的面条,并将面条两端压在果料面团底部,将面条剪开的小段一左一右交替摆放成麦穗的样子,并轻轻整理麦穗贴合果料面团。整形完毕后放在烘焙纸上。
整理好所有面团,放入已经预热至190摄氏度的烤箱中层烘烤20分钟左右,至表面呈金黄色。烤好的面包放在晾架上晾凉。
烤好的面包有浓浓的果料香气,麦香也很足,内部十分柔软,小朋友吃很合适呢~