大鼓面包:不缩不塌、老化超慢

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作者: 魏新S
这款大鼓面包饱满挺拔、不缩不塌、超级柔软、老化缓慢,断口性超好,常温保存3天都几乎柔软如初。黑米、芋泥、南瓜、红豆,都有又灵又香的坚果、杂粮气息,馅料饱满清甜,一口尽享绵软香糯的口感。

用料

大鼓面包:不缩不塌、老化超慢的做法步骤

步骤 1

提前制作馅料备用:黑米馅:适量黑米加水,上蒸锅蒸熟,至有米粒颗粒感、没有完全软烂的状态;

步骤 2

取400g蒸好的黑米,不粘锅小火加热,加入50g黄油,炒化后分次加入20g幼砂糖;炒化后加入50g淡奶油,再加入20g炼乳,炒至收干;

步骤 3

芋泥馅:1000g芋头、20g紫薯洗净去皮,切块蒸熟;

步骤 4

用厨师机将蒸熟的芋头、紫薯打至顺滑;

步骤 5

用刮板在硅胶垫上研磨碾压馅料,至细腻无颗粒状态,封上保鲜膜,冷藏备用;

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步骤 6
步骤 6

南瓜馅:500g贝贝南瓜削皮切块,蒸熟至保留些许纤维,不至于太软烂的状态;

步骤 7

不粘锅小火加热,在南瓜泥中加入50g黄油、20g幼砂糖、50g淡奶油,炒至浓稠、抱团,封上保鲜膜,冷藏备用;

步骤 8

红豆馅:提前制作红豆馅:红豆过水浸一夜,至膨胀而不破皮的状态;

步骤 9

第二天过滤掉红豆的水份,取1000g红豆,先在锅中干炒一下;再加入水,加入金砂糖,继续炒制;

步骤 10

加入砂糖、盐,炒至全熟时加入葡萄籽油;

步骤 11

继续炒至黏稠,收干水份即可,收好备用;

步骤 12

制作中种:高筋面粉、砂糖、酵母加入搅拌缸,先将干性材料混合均匀;

步骤 13

加水,搅拌至面团抱团,即可出缸;

步骤 14

在发酵箱中以温度28℃,湿度75%的条件,发酵2小时;

步骤 15

制作本种:除黄油外,全部材料和发酵好的中种一起加入搅拌缸;

步骤 16

搅拌至7分左右时,加入黄油;

步骤 17

搅拌至完全扩展阶段,即可出缸,测得面温为24—27℃;

步骤 18

面团在发酵箱中以温度28℃,湿度75%的条件,发酵30分钟,翻面松弛片刻;

步骤 19

基础发酵后,将面团分割为50g/个,收圆;

步骤 20

再在发酵箱中以温度28℃,湿度75%的条件,松弛15—20分钟;

步骤 21

面团轻拍按扁,包入30g馅料;

步骤 22

包好馅料的面团放于模具中,再在发酵箱中以温度28℃,湿度75%的条件,发酵40分钟;

步骤 23

发酵完成后,在面团表面进行装饰区分:黑米馅贴一朵浸过水的盐渍樱花瓣;芋泥馅撒少量黑芝麻;红豆馅撒少量白芝麻;南瓜放少许南瓜子;

步骤 24

最后以烤箱温度上火210℃,下火160℃烘烤约8分钟,烘烤时需在顶面加盖厚烤盘。

步骤 25

完成。

步骤 26

馅料饱满,面包体柔软。

大鼓面包:不缩不塌、老化超慢的小贴士

1、此配方可做约40个大鼓面包; 2、本种的高筋面粉部分,为了加强面包断口性及口感、风味,300g面粉为鸟越哥磨100g+鸟越铁塔法印100g+鸟越新小提琴100g。若无此条件,直接使用高筋面粉即可; 3、若追求黑米馅料的香甜口感,可在水中加入椰汁再蒸; 4、若追求芋泥馅料的香甜口感,在厨师机中可加入适量黄油或者砂糖、炼乳等调味; 5、芋泥馅可事先搓为30g/个的圆球,直接包入; 6、面包模具型号为三能DS1830380。

菜谱创建时间:2022-02-23 12:03:16
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