这次用盐｜极简酱牛肉

盐用电饭煲配套做米饭的米升量杯准备1/4杯，放到干净无油无水的炒锅里，小火加热，看到有微微冒烟，听到噼啪声，关火； 趁热把花椒放进去，拌一下，出花椒香味。

【最重要一个环节】 牛腱子不用洗，直接把热的花椒+盐撒在牛肉上，抹匀；要全部用光，不用害怕咸，后续会处理； 静置1小时，可以看到出一些血水，翻翻面，再抹匀一遍，继续静置； 再静置2小时，会看到有更多的血水渗出； 这之后，把牛肉冲洗掉血水和表面盐分、花椒，没有血水即可，留一点花椒也没事； 用厨房用纸把牛肉上的水分吸一下； 老抽抹匀在牛肉上，静置1小时； 处理好的牛腱子放到锅里，锅内加入冷水，没过牛肉，大火烧开，转小火，煮5分钟，会看到有很多血沫，把沫子撇了，汤全部倒掉，牛肉取出，得到处理好的牛腱子。

处理好的牛腱子放到锅里，锅里加入冷水，没过牛肉，放一个卤料包（超市便利店都有卖，很方便），盖上盖子，大火煮开； 煮开后，调至最小火，此时看到有一些沫子，可以撇去； 最小火就是保持有一点点滚的状态即可，盖上盖子，炖煮100分钟。

时间到，取出牛肉，放在架子上晾一小时，这样可以让表皮风干一些。

一小时后，可以切片啦！

煮牛肉剩下的汤可以大火收一下汁，留存起来，这就是“老汤”，隔绝空气，短期封存在冷藏室可以放3~5天，更长时间需要冷冻起来。 这个汤既可以煮牛肉面做浇头，也可以在下一次卤牛肉（理论上卤鸡蛋、豆腐……其他什么食物都行）的时候直接用。 牛肉面指路：http://www.xiachufang.com/recipe/106715507/