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三能活底戚风蛋糕▎4寸/4寸加高/5寸加高/6寸/6寸加高/8寸/8寸加高/10寸▎戚风失败原因详解的做法▎北鼎的做法

三能活底戚风蛋糕▎4寸/4寸加高/5寸加高/6寸/6寸加高/8寸/8寸加高/10寸▎戚风失败原因详解的做法▎北鼎

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作者: _月牙弯弯丶
_月牙弯弯丶
😅😅😅😅这种模具烤戚风蛋糕,跟烟囱模具烤的戚风蛋糕配方、烘烤时间温度都不同。所以别用烟囱模具的戚风方子,来做活底圆模来作死; 活底圆模用的戚风蛋糕配方和烟囱模具用的戚风蛋糕配方相比,活底圆模用的配方低粉含量更大; ❶🥣关于制作烟囱模具戚风蛋糕,我有发一个菜谱,感兴趣的可以看看: 《浅井烟囱戚风蛋糕▎10cm/17cm加高▎戚风失败原因详解》https://www.xiachufang.com/recipe/106728836/ ❷🥣关于制作戚风蛋糕胚生日蛋糕,我有发菜谱,感兴趣的可以看看: 《6寸草莓慕斯戚风生日蛋糕▎乐葵》https://www.xiachufang.com/recipe/106039481/ 《6寸奥利奥可可戚风生日蛋糕▎乐葵》https://www.xiachufang.com/recipe/106039202/

用料

#♥︎三能4寸
富泽商店杜嘉低筋面粉
23克-25克
鸡蛋(室温)
1个(带壳60g一个的蛋)
牛奶(室温)
18克(可用15g水替换)
初萃葵花籽油
11克
太古细砂糖
18克
柠檬汁
1克
#♥︎三能4寸加高
富泽商店杜嘉低筋面粉
35克-38克
鸡蛋(室温)
1.5个(带壳60g一个的蛋)
牛奶(室温)
27克(可用23g水替换)
初萃葵花籽油
16克
太古细砂糖
27克
柠檬汁
1.5克
#♥︎三能5寸加高/6寸
富泽商店杜嘉低筋面粉
46克-50克
鸡蛋(室温)
2个(带壳60g一个的蛋)
牛奶(室温)
36克(可用30g水替换)
初萃葵花籽油
22克
太古细砂糖
36克
柠檬汁
2克
#♥︎三能6寸加高
富泽商店杜嘉低筋面粉
69克-75克
鸡蛋(室温)
3个(带壳60g一个的蛋)
牛奶(室温)
54克(可用45g水替换)
初萃葵花籽油
33克
太古细砂糖
54克
柠檬汁
3克
#♥︎三能8寸
富泽商店杜嘉低筋面粉
115克-125克
鸡蛋(室温)
5个(带壳60g一个的蛋)
牛奶(室温)
90克(可用75g水替换)
初萃葵花籽油
55克
太古细砂糖
90克
柠檬汁
5克
#♥︎三能8寸加高
富泽商店杜嘉低筋面粉
138克-150克
鸡蛋(室温)
6个(带壳60g一个的蛋)
牛奶(室温)
108克(可用90g水替换)
初萃葵花籽油
66克
太古细砂糖
108克
柠檬汁
6克
#♥︎三能10寸
富泽商店杜嘉低筋面粉
184克-200克
鸡蛋(室温)
8个(带壳60g一个的蛋)
牛奶(室温)
144克(可用120g水替换)
初萃葵花籽油
88克
太古细砂糖
144克
柠檬汁
8克

三能活底戚风蛋糕▎4寸/4寸加高/5寸加高/6寸/6寸加高/8寸/8寸加高/10寸▎戚风失败原因详解的做法▎北鼎的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

😅准备要用到的材料; ⭐️所有尺寸的做法都一样,就是烘烤温度/时间不同;

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把蛋清和蛋黄全部分离,蛋清放在冰箱冷藏备用;

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱预热175°C; 先将葵花籽油与牛奶混合均匀乳化融合至看不见油珠;

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入过筛好的低粉温柔的画Z字搅拌均匀(此时偏干是正常的,不顺滑也没关系,切勿久拌导致油脂析出、面粉起筋,混合成看不见干粉的程度即可);

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再加入室温蛋黄画Z字轻轻搅拌均匀至细腻的状态(用保鲜膜密封好备用,以免表面吹干了会出现结块); ⭐用60目的漏勺过筛一遍混合均匀的蛋黄糊,可以使它更细腻;

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冷藏过的蛋白中加入柠檬汁打发出鱼眼泡;

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后加入⅓的细砂糖,打发至体积变大、泡泡丰富、细砂糖融化;

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再加入剩余细砂糖的½,打发至开始出现纹路、细砂糖融化、提起打蛋器,打蛋头上的蛋白霜小尖尖开始出现,但是软踏踏的;

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后加入所有剩余的细砂糖,打发至纹路清晰不易消失、细砂糖融化、提起打蛋器,打蛋头上的蛋白霜是接近直立的大弯钩状态即可;

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白霜打好了就是这样,戚风蛋糕打太硬了成品组织粗糙,烤的过程开裂厉害。但是打发不到位那就会扑街;

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入⅓的蛋白霜到蛋黄糊里;

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

快速轻轻的画J字翻拌到差不多混合均匀的状态(视频里我的蛋白霜明显打得比较偏硬了,稍微在软一点比较好); ⭐混合面糊时,之前几次不需要完全混合均匀再加下一份蛋白糊,最后一份蛋白糊加入后再完全混合均匀,以免过度翻拌导致起筋、消泡; ⭐混合蛋糕糊时,蛋白霜分2-3次加入到蛋黄糊中混合均匀;

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再继续加入剩下的⅔蛋白霜,快速轻轻的画J字翻拌至完全混合均匀; ⭐最后一份蛋白糊加入后完全混合均匀即可,以免过度翻拌导致起筋、消泡;

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

可以直接将面糊从稍高出缓缓倒入模具中; 如果是制作多色的戚风蛋糕,不同颜色的面糊混合均匀后,装进裱花袋,然后按照自己的喜好来发挥,均速挤进模具里; 如果是做大理石纹路的,可以不用裱花袋,制作成两种不同颜色的面糊后,将两种颜色的面糊装在一个料理盆内,用刮刀轻柔的翻拌几下,让它形成大理石纹路就行,然后直接将面糊从稍高出缓缓倒入模具中(想要大理石纹路清晰,翻拌的次数就不能太多);

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用筷子插到底,这样温柔的轻轻快速画圈旋转画圈圈,可以使内部一部分气泡排出来、表面更平整,将面糊快速尽量弄平后,轻轻震膜1-2次摔出气泡(加入面糊后,模具底板如果有晃动,底部就容易进入空气,也会导致凹底); ⭐表面有气泡的话就用细签子挑破;

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

有些人喜欢用刮刀把模具里的面糊,贴着模具内壁,整成坡形的,然后温度调低来烘烤。据说这样烤出来,蛋糕表面能更加平整且不开裂。我自己感觉嘛,有一点开裂没关系啦,反正吃的时候也是倒扣的,底面朝上也就看不到裂口,而且吃起来没啥区别,要不要这样搞都无所谓啦; ⭐️戚风蛋糕想烤出来较平整,不会爆头,面糊没问题为前提,就是降低烘烤温度就行了(另外可整形面糊中间低周围高来辅助改善); 4寸:150°C/49分钟 4寸加高:150°C/53分钟 5寸加高/6寸:150°C/56分钟 6寸加高:150°C/60分钟 8寸:150°C/63分钟 8寸加高:150°C/65分钟 10寸:150°C/75分钟 😅😅😅😅大概是这样吧!没有全尝试过,目前只做过4寸、6寸加高、8寸加高,总之150°C烤熟为止就对了;

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把装好面糊的模具放入预热好的烤箱,倒数第二层(配方里写的这几个型号的模具,都是放在这一层烤),然后把烤箱的温度重新调整一下(这个步骤标注的温度是会稍微开裂的,我不介意开裂,个人认知上觉得这样的蛋糕比不开裂的组织稍微蓬松一些); 4寸:160°C/26分钟 4寸加高:上火165/下火160°C/28分钟 5寸加高/6寸:160°C/30分钟 6寸加高:上火165/下火160°C/32分钟 8寸:150°C/63分钟 8寸加高:上火165/下火160°C/35分钟 10寸:上火165/下火160°C/40分钟 😅😅😅😅大概是这样吧!没有全尝试过,目前只做过4寸、6寸加高、8寸加高,总之按照这个温度烤熟为止就对了;

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

50L烤箱,4寸的一次超过两个同烤,就多烤1-2分钟); ⭐️烤好后用竹签插进蛋糕中心,再拔出来,如果竹签上是干净的,没有带面糊什么的,那就代表它已经熟了;

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤好之后取出来震模排气,然后马上倒扣在晾架上,至完全凉透,再脱模; 🥺🥺🥺我还是没会手脱,一直用脱模刀; 😅😅没拍过倒扣图,瞎凑一张;

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

脱模后就是这样啦!

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果用来做生日蛋糕,就分片呗,我喜欢均分成3-4片😅😅😅😅

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

♥︎ 戚风失败原因详解: ⭐蛋黄糊的所有材料必须是常温的,温度不可过低……进行乳化作业的时候要顺着一个方向旋转,力道也要轻柔……材料温度和混合方法及力道都会非常影响乳化效果,导致乳化不到位,蛋糕缩腰等等 ; ⭐想要做一个完美的戚风油和奶一定要先乳化的,但是不能打过头,会导致油水分离; ⭐配方里的油换成橄榄油的话,刚出炉的时候高度是可以的,但是过一会就会塌下去; ⭐配方里的奶用水牛奶的话,感觉比较容易失败(凹底+缩腰),改用特仑苏这种就居然正常了 ; ⭐️戚风蛋糕加玉米淀粉可以吸收蛋白霜里的水分,让打发好的蛋白更加稳定,还能让戚风蛋糕的口感更好; ⭐️ 打发蛋白霜与蛋黄面糊未混拌均匀,内部残留明显可见的大片结块,而这些结块就是让烤好的戚风蛋糕内部组织形成大气孔的元凶。或者是烤前没有震模排气 ; ⭐️ 戚风蛋糕的蛋黄糊乳化一定要做到位,否则会导致在烘烤时油脂使蛋糕离模或凹底。 但是乳化蛋黄糊时不能打过头,会导致油水分离 ; ⭐️模具使用完后,要用洗碗海绵蘸着洗洁精把它仔细洗干净,如果模具表面附着了油,就会导致下次烘烤的时候凹底或周围离模。所以戚风蛋糕不要用不粘模具来做,如果一定要用不粘模具来做,那温度一定要低,低温烘烤使蛋糕表皮能更好的粘在模具上,这样有利于蛋糕爬升,才有可能成功; ⭐️底火太高或整体问题太高、面粉受潮变质、面粉筋性强、面糊搅拌过度出筋、面糊混合不均匀、入炉烘烤前没有震模具排气、底火过高过低或不均匀,也会导致烤好后凹底; ⭐️不同形状的模具,对戚风蛋糕的烘烤也会有影响。同样的戚风原料,用圆形模及方烤盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说圆形模烤的会比较干松、切面气泡会比较明显,而方烤盘去烤的会比较湿实、且切面气泡会很不明显。因为受热的程度不一样的关系,吃起来的口感也不样;

步骤 23

♥︎戚风蛋糕塌陷的原因: 1.配方问题:配方中油或水过多,导致蛋糕过重,会被自身重量压塌; 2.面糊起筋:搅拌时造成面糊起筋,导致蛋糕放凉后回缩; 3.打发不当:蛋白打发不足或是过度,都会造成蛋糕回缩; 4.面糊不匀:打发蛋白和面糊没有拌匀,造成分层,也会导致蛋糕回缩; 5.底火过强:过强的底火容易造成蛋糕在烘烤中向上缩,倒扣脱模后显得“下凹”,并非回缩,但很容易被误认为回缩; 6.烘烤不当:烘烤时间不足,导致产品未完全烤透,造成回缩。烘烤时间过久,导致产品水分过低,造成回缩; 7.降温过快:产品出炉后应自然冷却,如果加速冷却(风扇,冰柜),也会造成回缩; 8.倒扣问题:出炉后若没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,会导致下半部变的紧密瓷实,造成蛋糕体积缩小,表面回缩; 9.蛋糕在烘培过程中收缩是怎么回事? 蛋糕在炉内受到震动(常见因素之一) ; 配方内糖用量太多; 蛋不新鲜; 面粉用量不够; 面粉品质不对; 炉温太低(常见因素之一); 配方中使用过多的发粉; 蛋在搅拌时拌打过发(常见因素之一); 10.蛋糕表面膨松但底部似发糕怎么回事? 表明你所拌入的油脂和水分都沉在底下,若是如此,记得在拌入油和水时要拌至完全均匀才可以,但是一拌匀即停止。过度搅拌会使蛋白消泡,假如你的蛋糕切开,里面组织都很均匀,只是中央部分还湿湿的没熟。那就只要再多烤一阵子就全熟了!这种情况归根结底是您的蛋糊打的不够发,泡泡不够细腻,导致油沉入底部,不易拌开,多做几次就行了;

步骤 24

一、表面凹陷 1、面糊部分搅拌不均匀 2、搅拌好的面糊未及时放入烤箱 3、烤熟之前开炉门 4、炉门漏风,空隙大 5、烤好后未及时倒扣 6、烘烤时间过长 7、未烤熟就出炉了 8、蛋白霜消泡、打发蛋白霜时打蛋器速度太快,导致蛋白泡沫壁太薄弱状态不够稳定,烤出来的蛋糕组织不但组织粗糙,还有可能凹陷 9、烤好后出炉没立即震模具排除部分水汽 二、侧面回缩塌腰 1、没有凉透就脱模 2、蛋黄糊部分搅拌起筋 3、没有烤熟 4、蛋白霜打发不到位 5、蛋白霜消泡了、打发蛋白霜时打蛋器速度太快,导致蛋白泡沫壁太薄弱状态不够稳定,烤出来的蛋糕组织不但组织粗糙,还有可能凹陷 三、内部空洞大 1、上火太高,封盖快,空气出不去 2、蛋黄糊和蛋白霜没有搅拌均匀 3、蛋白打发不足,有部分没打发或已消泡 4、入炉、出炉未震几下排除大部分气泡 5、如果空洞特别巨大,那有可能是配方中的液体太多了; 6、烤箱温度高火力不均匀 7、面糊要从稍高的位置匀速倒入模具,不要太猛; 四、长不高 1、模具内蛋糕糊分量少 2、配方量和模具尺寸不匹配 3、蛋白打发不够,导致蛋糕体膨胀不到位(面粉也是辅助,用我用的这款日本面粉膨胀力真的比别的面粉好) 4、模具是不沾的(新手建议选择阳极铝材质的戚风模具) 5、蛋白霜搅拌过程中消泡严重 6、烘烤温度过低 7、烤熟之前开过烤箱门 五、表面上色深 1、烘烤温度太高 2、烘烤时间太长 3、放置位置离上火太近 六:表面上色浅 1、未加糖 2、烘烤时间过短 3、烘烤温度过低

步骤 25

七、开裂 1、烘烤的温度过高 2、配方中湿性比例过重(适量减少液体比重) 3、倒入模具面糊过多 4、蛋清打发太过硬 5、面糊太浓稠 注意:是否开裂并不是判断一个戚风蛋糕好坏的标准,一般的开裂不需要太过在意,只要戚风蛋糕内部组织成功就可以啦~ 八、内部黏湿 1、未烤熟(烘烤温度低或者烘烤时间短) 2、配方含水量大,导致面糊太稀 3、蛋白打发不够或者消泡严重 九、有布丁层 1、蛋白消泡 2、没有马上入炉烘烤 3、没有烤熟就出炉了,晾凉后内部有结块并沉淀 4、蛋黄糊和蛋白霜没有完全混合均匀 十、蘑菇云 1、蛋糕面糊量太大了、或者模具小了,导致烤的时候蛋糕膨胀超过了模具的边缘,所以没有继续往上爬升的地方。面糊放七成满,多余的面糊可以倒在纸杯里一起拷,或者按比例将配方酌情减量; 十一、内部组织上下紧密度不一致 1、烤箱实际温度上下火差距太过大 十二、烤好后发现有死面疙瘩 1、蛋黄糊和蛋白霜没有完全混合均匀 2、蛋黄糊在与蛋白霜混合之前没有盖上保鲜膜保湿,导致蛋黄糊表面结皮形成硬块 十三、四周底部硬、深色 1、烘烤温度太高 2、烘烤时间太长 3、烤箱容积过小

三能活底戚风蛋糕▎4寸/4寸加高/5寸加高/6寸/6寸加高/8寸/8寸加高/10寸▎戚风失败原因详解的做法▎北鼎的小贴士

❶预热烤箱的时候,可以把温度酌情设置到高于需要烘烤的温度10°C,因为打开烤箱门放入东西的瞬间烤箱进入冷空气,温度会有所下降。东西放进去关好烤箱门后,再下调到所需要的温度; ❷ 我用百菲酪水牛奶死磕了无数次戚风蛋糕,没有成功过; ❸ 带壳60g一个的鸡蛋:蛋白36g/蛋黄17g,鸡蛋大小不对的,可以参考这个数值来称量; ❹ 如果想变化口味,如果需要用粉末做巧克力/抹茶味,就要减少配方中低粉的用量(比如低粉用最少分量就可以啦; 又或者也可以酌情增加一点液体(牛奶)量;比如想做巧克力可可味的,那可以在蛋黄糊里加入9g法芙娜可可粉,并多加4g牛奶(可可粉可以先与油或者奶或者面粉先混合均匀)。每一种粉类吸水性不一样,比如抹茶粉就会比可可粉稍微更吸水一些(4g五十铃抹茶粉:8g牛奶)。再一个就是每个人喜欢添加的浓度不一样,比如有些喜欢把可可粉增加到15g(可可粉增加了,液体量也要按比例增加),根据情况自己灵活掌握吧!加了可可粉、抹茶粉类似的东西,会导致面糊消泡速度会加快,那可以打发蛋白霜的时候,把蛋白霜稍微打得比原味蛋糕卷的蛋白霜硬一点; ❺配方中可使用的低筋面粉量有一个范围,而不是一个准确的数字,是因为在这个范围内都是可以的,根据自己的需要来决定最终的低筋面粉量(越少越轻盈、但承重力不好,越多越扎实、承重力好,适合用来做蛋糕胚); ❻ 如果不想倒扣在网架上,造成表面有压痕影响美观,就把模具倒扣在一个大小及高度都合适的沥水篮里放凉即可;

菜谱创建时间:2022-04-02 15:40:52
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