小米粉和低筋面粉混合
分离蛋白蛋黄,装蛋白的盆需无水无油
蛋黄加入玉米油、牛奶、盐,用打蛋器搅拌,充分搅拌到看不到油花的乳化状态
筛入面粉,用打蛋器混合,划Z字混合,不要搅拌以免面糊起筋
蛋白加入几滴柠檬汁,没有柠檬汁可以用白醋代替
细砂糖分三次加入蛋白,打发到鱼眼样的大泡泡时加入三分之一细砂糖
继续打发到蛋白霜变细腻时,加入一次细砂糖
打发到蛋白霜有纹路时,加入剩下的细砂糖
这个阶段要经常检查蛋白霜状态,以免打发过度,打发到能拉出坚挺的尖角,这就是干性发泡
取三分之一蛋白霜与蛋黄糊混合均匀
混合均匀后倒回蛋白盆中,用打蛋器混合,用打蛋器混合的更快,也不易消泡,用挑拌加切拌的手法,不要转圈搅拌以免消泡
用挑拌加切拌的手法
用打蛋器大致混合好后,换刮刀把盆底和盆壁没混合到的,混合均匀,混合好的面糊是浓稠的
从稍高处倒入模具,这样能滤掉面糊里的大气泡
用刮风抚平表面,轻震几下模具,震出气泡
入预热好的烤箱,中下层上下火110度50分钟,转上下火125度20分钟。这是分段烤法,先低温使蛋糕蓬发,后高温上色(个人烤箱温度不同,温度仅供参考哦)
出炉后震下模具,震出热气,马上倒扣晾凉,凉透脱模
成品
小米粉是用小米磨成的粉,卖粮那里有售,不建议自己用机器打粉,太粗糙口感不好,也极易消泡 糖已经减到最大值,每个蛋白需要10克糖来稳定蛋白霜,不要再减糖量了