古早味蛋糕......烫面水浴法(28*28)

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作者: 悠然爱烘焙
古早味蛋糕以其细腻柔软的口感,受到大家的喜爱,很多朋友也因为没有合适的模具在烦恼,这款蛋糕用的是大家都有的烤盘......28乘以28高度3厘米的三能金色烤盘,方子是我的古早味蛋糕基础上,添加了食材份量,因为烤盘的特殊性,有些小细节请一定要仔细看看.......写个菜谱真心不容易,自己经过反复试做,才把经验分享给大家,如果做失败了,请自己找找原因,也可以给我留言,请不要轻易给菜谱低分,谢谢支持....... 感觉蛋糕湿时要确认一下是否烤盘进水了,如果不是就是下火低,适当调高下火,只要做过一次就可以根据成品状态调整温度 刚出炉的水浴蛋糕底部多少都会有点湿,放烤网上晾一会就会好 蛋白要打发到位,蛋白霜太软会影响蛋糕蓬发,面糊多不易翻拌,也要翻拌均匀,不然比重大的蛋黄糊沉底,在底部形成布丁层 减量做的时候温度和时间不要减,温度和时间够了蛋糕才能烤熟,吃着有蛋腥味时,要确定一下时间和温度够了吗,熟透的蛋糕没有蛋腥味

用料

古早味蛋糕......烫面水浴法(28*28)的做法步骤

步骤 1

制作用28*28金盘,高度三厘米,按照模具尺寸,裁四条高10厘米的纸板,为模具加高,两条纸板顶端用铁丝固定,以免蛋糕膨胀把纸板撑开,这是水浴法,纸板不会着火,但是纸板不可过高,以免触碰上发热管

步骤 2

裁两条跟模具大小相符的油纸,交叉垫在模具里

步骤 3

分离蛋白蛋黄,装蛋白的盆需无水无油(一定要选择个大盆,12个蛋白打发后小盆装不下)我用的盆内径26厘米,高12厘米

步骤 4

分蛋白强烈建议单独分离,分离好一个倒入大盆,再分离下一个,毕竟12个蛋不是小数目,一旦落入蛋黄影响打发,会造成很大的浪费

步骤 5

玉米油用微波炉加热2分钟(亲测加热两分钟油温为102度,小心别烫着,油很热)没有微波炉可以用炉灶加热,油有纹路即可离火,过程就几秒钟,有温度计可以测一下温度,温度在75到80度合适,过热会把面粉烫成疙瘩

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步骤 6
步骤 6

加热好的玉米油倒入盆中,加入过筛好的低筋面粉,用手动打蛋器搅拌均匀(这一步怎样搅拌都行,糊糊很稀不会起筋)如果烫好的面成了疙瘩,那就是油温过热

步骤 7

把牛奶和蛋黄一起加入面糊里!!!单加牛奶面糊会变豆腐渣样,一起加、一起加,打蛋器划之字把面糊拌匀,拌好的面糊很浓稠

步骤 8

蛋白加入几滴柠檬汁,没有可用白醋,(柠檬汁或白醋能稳定蛋白霜)加入食盐,用电动打蛋器打发,分三次加入细砂糖,打到有小弯钩的湿性发泡即可,蛋白状态在湿性和干性之间,蛋白太软易消泡,也不可以打发太干,烘烤时会开裂,也会影响蛋糕组织的细腻程度(打发蛋白时把烤箱旋钮调到上下火150度预热)(小烤箱隔水烤蛋糕模具离下火远,可以适当调高下火,调低上火,只有做过一次,下次可以根据蛋糕状态调整温度)总之记得每台烤箱温度都不相同,需要自己摸索

步骤 9

取一小部分蛋白与蛋黄糊混合均匀,再倒回蛋白盆中混合翻拌均匀,看面糊状态要比戚风面糊稍稀一些,如果面糊里泡泡很多就是消泡了,是蛋白打发不够,下次看状态多打发一会

步骤 10

倒入铺好油纸的烤盘中,用刮刀在糊中划几下,消除面糊中的气泡,拿起烤盘用另一只手轻拍烤盘底部,震出气泡,一定要小心一点啊(表面如果不平整,可用刮板刮平)

步骤 11

把装蛋糕糊的烤盘放入烤箱自带烤盘中,倒入稍烫手的水(用热水会加快升温时间,夏季可用常温水)水的高度以淹到金盘底部1厘米为宜,水太多烘烤时水沸腾会浸入金盘,造成蛋糕体湿

步骤 12

入预热好的烤箱中下层,(小烤箱放下层)上下火150度水浴法烤60—70分钟,后20分钟观察上色状态,上色过深可调低上火,我用烤箱旋钮调节的温度(个人烤箱温度不同,温度请自己把握)

步骤 13

蛋糕烘烤中

步骤 14

出炉后把模具放烤网上,抽掉纸板把蛋糕提出,撕开边上的油纸散热,蛋糕稍凉不烫手时表面盖上油纸,用烤网垫或是木板垫上翻转蛋糕,撕去下面的油纸,然后翻转蛋糕正面向上

步骤 15

切开享用吧

步骤 16

用炉灶加热玉米油,加热到起纹路即可,不可过热

步骤 17

水浴操作示意图片

步骤 18

活底模具底部用锡纸包好,以防进水

古早味蛋糕......烫面水浴法(28*28)的小贴士

制作用的是65升烤箱,如果用小烤箱水浴烤盘小,金盘就不能放在水里了,可以架在水浴的烤盘边上,或是放在烤架上隔水烤,此方子量很大,适合熟练手操作,新手可以减半用八寸模具制作,以免失败造成浪费.......用八寸圆模具减半做只需用油纸围边加高即可.....活底模具一定要用锡纸包两层,以免进水,也可以隔水烤......用过的纸板收藏起来,可以反复用......烘烤任何食品方主的温度都是仅供参考的,因为每台烤箱温度都不相同,也不可能给出实际测量好的温度,毕竟不是每个人都有温度计的,只有自己做过一次,下次就能根据这次成品状态做出温度调整,方子任何步骤都可以照搬,唯有温度不能,切记........这款蛋糕体是湿润的,不要以手感湿而以为不熟,以口感为准,吃着没有蛋腥味就是熟了........关于糖,从食材总量来看糖量并不多,一个八寸戚风还需要80克糖呢,这方子的一半材料比八寸戚风蛋糕还多,糖量只有75克,比八寸戚风还少,先检查一下自己做的是否到位,蛋糕过甜蛋糕是否蓬发了起来,做出的成品高度六厘米和高度四厘米的甜度肯定不同,先别忙着减糖,一个蛋白需要最低10克糖来稳定蛋白霜,新手减了糖蛋白霜不稳定很难做出理想的蛋糕,先把基本功打好吧........

菜谱创建时间:2018-12-07 13:54:53