古早味蛋糕......烫面水浴法（28*28）

Name: 古早味蛋糕......烫面水浴法（28*28）
Ingredients: 12个（带壳每个60克）鸡蛋; 200克低筋面粉; 150克细砂糖; 120克玉米油; 150克牛奶; 2克食盐; 几滴柠檬汁或白醋

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作者：悠然爱烘焙

古早味蛋糕以其细腻柔软的口感，受到大家的喜爱，很多朋友也因为没有合适的模具在烦恼，这款蛋糕用的是大家都有的烤盘......28乘以28高度3厘米的三能金色烤盘，方子是我的古早味蛋糕基础上，添加了食材份量，因为烤盘的特殊性，有些小细节请一定要仔细看看.......写个菜谱真心不容易，自己经过反复试做，才把经验分享给大家，如果做失败了，请自己找找原因，也可以给我留言，请不要轻易给菜谱低分，谢谢支持....... 感觉蛋糕湿时要确认一下是否烤盘进水了，如果不是就是下火低，适当调高下火，只要做过一次就可以根据成品状态调整温度刚出炉的水浴蛋糕底部多少都会有点湿，放烤网上晾一会就会好蛋白要打发到位，蛋白霜太软会影响蛋糕蓬发，面糊多不易翻拌，也要翻拌均匀，不然比重大的蛋黄糊沉底，在底部形成布丁层减量做的时候温度和时间不要减，温度和时间够了蛋糕才能烤熟，吃着有蛋腥味时，要确定一下时间和温度够了吗，熟透的蛋糕没有蛋腥味

用料

古早味蛋糕......烫面水浴法（28*28）的做法步骤

步骤 1

制作用28*28金盘，高度三厘米，按照模具尺寸，裁四条高10厘米的纸板，为模具加高，两条纸板顶端用铁丝固定，以免蛋糕膨胀把纸板撑开，这是水浴法，纸板不会着火，但是纸板不可过高，以免触碰上发热管

步骤 2

裁两条跟模具大小相符的油纸，交叉垫在模具里

步骤 3

分离蛋白蛋黄，装蛋白的盆需无水无油（一定要选择个大盆，12个蛋白打发后小盆装不下）我用的盆内径26厘米，高12厘米

步骤 4

分蛋白强烈建议单独分离，分离好一个倒入大盆，再分离下一个，毕竟12个蛋不是小数目，一旦落入蛋黄影响打发，会造成很大的浪费

步骤 5

玉米油用微波炉加热2分钟（亲测加热两分钟油温为102度，小心别烫着，油很热）没有微波炉可以用炉灶加热，油有纹路即可离火，过程就几秒钟，有温度计可以测一下温度，温度在75到80度合适，过热会把面粉烫成疙瘩

步骤 6

加热好的玉米油倒入盆中，加入过筛好的低筋面粉，用手动打蛋器搅拌均匀（这一步怎样搅拌都行，糊糊很稀不会起筋）如果烫好的面成了疙瘩，那就是油温过热

步骤 7

把牛奶和蛋黄一起加入面糊里！！！单加牛奶面糊会变豆腐渣样，一起加、一起加，打蛋器划之字把面糊拌匀，拌好的面糊很浓稠

步骤 8

蛋白加入几滴柠檬汁，没有可用白醋，（柠檬汁或白醋能稳定蛋白霜）加入食盐，用电动打蛋器打发，分三次加入细砂糖，打到有小弯钩的湿性发泡即可，蛋白状态在湿性和干性之间，蛋白太软易消泡，也不可以打发太干，烘烤时会开裂，也会影响蛋糕组织的细腻程度（打发蛋白时把烤箱旋钮调到上下火150度预热）（小烤箱隔水烤蛋糕模具离下火远，可以适当调高下火，调低上火，只有做过一次，下次可以根据蛋糕状态调整温度）总之记得每台烤箱温度都不相同，需要自己摸索

步骤 9

取一小部分蛋白与蛋黄糊混合均匀，再倒回蛋白盆中混合翻拌均匀，看面糊状态要比戚风面糊稍稀一些，如果面糊里泡泡很多就是消泡了，是蛋白打发不够，下次看状态多打发一会

步骤 10

倒入铺好油纸的烤盘中，用刮刀在糊中划几下，消除面糊中的气泡，拿起烤盘用另一只手轻拍烤盘底部，震出气泡，一定要小心一点啊（表面如果不平整，可用刮板刮平）

步骤 11

把装蛋糕糊的烤盘放入烤箱自带烤盘中，倒入稍烫手的水（用热水会加快升温时间，夏季可用常温水）水的高度以淹到金盘底部1厘米为宜，水太多烘烤时水沸腾会浸入金盘，造成蛋糕体湿

步骤 12

入预热好的烤箱中下层，（小烤箱放下层）上下火150度水浴法烤60—70分钟，后20分钟观察上色状态，上色过深可调低上火，我用烤箱旋钮调节的温度（个人烤箱温度不同，温度请自己把握）

步骤 13

蛋糕烘烤中

步骤 14

出炉后把模具放烤网上，抽掉纸板把蛋糕提出，撕开边上的油纸散热，蛋糕稍凉不烫手时表面盖上油纸，用烤网垫或是木板垫上翻转蛋糕，撕去下面的油纸，然后翻转蛋糕正面向上

步骤 15

切开享用吧

步骤 16

用炉灶加热玉米油，加热到起纹路即可，不可过热

步骤 17

水浴操作示意图片

步骤 18

活底模具底部用锡纸包好，以防进水

古早味蛋糕......烫面水浴法（28*28）的小贴士

制作用的是65升烤箱，如果用小烤箱水浴烤盘小，金盘就不能放在水里了，可以架在水浴的烤盘边上，或是放在烤架上隔水烤，此方子量很大，适合熟练手操作，新手可以减半用八寸模具制作，以免失败造成浪费.......用八寸圆模具减半做只需用油纸围边加高即可.....活底模具一定要用锡纸包两层，以免进水，也可以隔水烤......用过的纸板收藏起来，可以反复用......烘烤任何食品方主的温度都是仅供参考的，因为每台烤箱温度都不相同，也不可能给出实际测量好的温度，毕竟不是每个人都有温度计的，只有自己做过一次，下次就能根据这次成品状态做出温度调整，方子任何步骤都可以照搬，唯有温度不能，切记........这款蛋糕体是湿润的，不要以手感湿而以为不熟，以口感为准，吃着没有蛋腥味就是熟了........关于糖，从食材总量来看糖量并不多，一个八寸戚风还需要80克糖呢，这方子的一半材料比八寸戚风蛋糕还多，糖量只有75克，比八寸戚风还少，先检查一下自己做的是否到位，蛋糕过甜蛋糕是否蓬发了起来，做出的成品高度六厘米和高度四厘米的甜度肯定不同，先别忙着减糖，一个蛋白需要最低10克糖来稳定蛋白霜，新手减了糖蛋白霜不稳定很难做出理想的蛋糕，先把基本功打好吧........

菜谱创建时间：2018-12-07 13:54:53

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