牛排提前24小时从冷冻放到冷藏,自然解冻。
烹饪前40分钟从冰箱取出让牛排回到室温,顺便进行腌制(或者下锅前一秒再腌),用大量盐、黑胡椒、橄榄油。 菲力是非常瘦的一块肉,加足量的橄榄油能提供清香风味、保持肉的嫩度,而且下锅不容易粘锅或者碳化。
锅用大火烧到200度左右,这时水滴在上面会蒸发,橄榄油会冒烟。
大火上色,每面各煎1分钟,这时两面应该已产生金黄的焦化层,最后煎牛排的四边,每边约20秒。 下锅约3分钟时基本整块牛排表面已上色、内部还是完全生的,这时先出锅静置3分钟继续让内部受热。同时预热烤箱至180度。
黄油浴是为煎制注入灵魂的一步,为牛肉增添甜感和复杂的香草风味,让内部更多汁水,并且能让肉的内部受热均匀。 用小火开锅,加入黄油、带皮大蒜、百里香、迷迭香,加入醒完的上色牛排,将锅微倾,持续将黄油淋在牛排上,每面淋油1.5分钟,一共下锅3分钟后,触感已经到了1成熟(rare)。 这个过程应保持小火,否则黄油和香草很快就会碳化。
出锅后转移至烤盘中,铝纸哑光面朝食物做铺垫,不要忘记加两勺锅里的灵魂香草油,会让成品更多汁水,入烤箱烤6分30秒(时长切勿模仿,容易翻车,建议每2-3分钟打开用手指检查一下熟度,或者用温针)。
最后静置8-10分钟再切开,期间用铝纸盖住保温,这个过程会让肉的中心熟度达到理想状态,同时让汁水回流,是获得完美成品最重要的一步。
草饲牛排搭配一点阿根廷青酱食用,牛肉复杂的风味结合阿根廷青酱清爽又带点攻击性的味道,一口销魂。
静置醒肉(resting)非常重要,原则上在锅里待多久出锅就要醒多久,醒不到位的肉等于没有烹饪到位!