乌江鱼，开背(卖鱼的都会处理)，回来后把血水和中间白色腹部的黑膜都清洗干净。
剪掉鱼鳍
背部开花刀。我这个划的有点太长了，尽量不要划断。
放入葱段姜片，加入料酒腌制，多揉搓一会儿，让正反面都沾到料酒，料酒多倒点，底下薄薄一层的量。最少腌制半小时。
腌制鱼的时候，处理配菜。切好，部分需要焯水。 蘑菇类，焯水10成熟。 藕片、菜花、豆芽、宽粉和各种丸类焯水8成熟。 青笋、豆干豆皮不用焯水。 洋葱和香芹段是垫底，不用焯水。
这种豆豉，一袋是200g，有点多，150g左右就够了。
豆豉倒入小碗，清水过一下立马倒掉水。
烤盘铺锡纸，哑光面朝上，接触食材，光面向下。准备小碗，倒入食用油，备用。
烤盘内垫洋葱，一半的量。 后期发现洋葱温度高爱糊，虽不影响鱼肉但是不美。如果垫洋葱要全部放到鱼肉下面，最好不要有漏在外边的。不放洋葱在锡纸上刷点油我觉得更方便。 预热烤箱:250度，10分钟。230度也可以
腌制好的鱼，两面刷油放在烤盘上。 如果锡纸上刷油了，那鱼身只需刷上边。 烤箱预热好，放入托盘，250度中上层，先烤15分钟，烤完在鱼身上再刷遍油。放入烤箱再烤15分钟。观察鱼肉，微焦黄就可以了。如果没有，放入上层，再烤10分钟。
请忽略边上糊掉的洋葱😂。肉是不糊的，所以最好还是底部刷油，不放洋葱，或将洋葱垫入鱼身下。温度低烤不焦鱼肉，温度还是用大温度烤到表皮微黄最好。
准备烤盘，最底下垫洋葱和香芹段
香芹和洋葱上边还可以垫上一半量的配菜。 再将鱼从烤箱的烤盘盛出放到这个铺好配菜的烤盘上。
再将剩下一半的配菜均匀铺在鱼身上。
一勺郫县豆瓣酱 一碗料汁:配料表从生抽到盐之间的所有料。
准备葱末、蒜末、姜片(我家不吃姜末所以切的大，这个随个人喜好，切末也可以)
锅内倒入食用油，比炒菜量稍宽一点点。
油热先放郫县豆瓣酱。虽然有红油，但是这个量做完没有一点辣味，孩子也能吃。
然后倒入蒜末和豆豉，烹点料酒，再放入葱末和姜片。再倒入步骤15小碗内调好的料。炒香。
加入适量水和半瓶啤酒。(没有啤酒就只放水就可以)。此时尝尝味道，如果咸味不够再适量加点盐。 这个加水的量取决于你的容器深度。我家这个不锈钢盘是盒马买的半成品香辣烤鱼配套的烤盘，差不多3cm深。我是差不多加入了一斤半到2斤的水量。 如果掌握不好就少加点，不够之后再往烤盘里加也可以。
将熬好的汁浇在烤鱼上
再撒上熟白芝麻和小香葱碎。 浇上点热油就可以了(也可以省略)。 将托盘放在电磁炉上，边吃边咕嘟。越往后越好吃。
处理鱼一定把血水和黑膜处理干净，不然容易腥。 鱼在烤制的过程中根据烤箱温度适当增减时间，把鱼烤干点。 多刷两次油会使鱼皮更焦更香。