学习笔记·面包的制作流程

制作面团 ①称量，按照各路收集和自制的配方准备好原料：面粉、水、蛋、黄油、酵母。 ②注意事项：环境温度、食材温度。 ③技术要求：揉面程度（常见术语~手套膜）、筋度要求。

一次发酵 ①基础要求： 一发26~28°，发酵至两倍大。最好有湿度，初学没条件的可以采用热水同放的笨办法。 ②技术要求：如何测试完成？手指戳一戳。不回缩。或者看体积，2倍大。

分割、揉圆 滚圆约等于排气，不用刻意排气。 不要接着使劲揉。

醒发/松弛 我常用室温松弛20分钟。

整形 各类面包、吐司的终极形状由此步决定。 多多练习，个人现在只会山状吐司、辫子面包和不操作只滚圆的小面包。

二次发酵 常见于吐司？松弛、整形之后再发，吐司盒的九分满。 35-38℃都可以，时间在60分钟内，长时间的二次发酵影响组织和口感

烤制 按照食谱配方准备预热环境，烤制即可。 看建议，最好准备湿度温度计置于烤箱内，便于了解烤箱的实际温度温差。

冷却保存 烤制后要立即取出，室温烤架上冷却，放在炉内不取出会塌腰硬皮。 不能马上吃了的，冷却后可以切片置于保鲜袋内，不要冷藏，可以冷冻。 *老化是不可逆的，冷藏会加速老化。