学习笔记·原料的使用和配比

盒子与面粉 ①450g盒子通常250g高粉，吸水量在165g左右； ②东北冷，秋冬时节室内温度特低时，发酵会很慢，另外放的馅料多也影响长高，所以建议用5~6克，夏天温度高时，可以减少2克（也就是3～4克） ③使用大神们的食谱时，鲜酵母是干性酵母的3倍，注意观察，注意换算哦。

原料之面粉 分为高筋、中筋和低筋，由面粉内含有的蛋白质决定，大概是14%、10%、8%。 高筋=面包；购买时可查询高筋小麦粉、面包粉等关键词。 中筋=饺子粉，最常见，不解释的话就是中筋； 低筋=蛋糕粉，会特意说明的，购买时可查询低筋小麦粉、蛋糕粉等关键词。 新手不太建议买面包预拌粉，因为大多数食谱都是按资分配，明确列出材料及克重，而预拌粉可能已经包含了酵母等配料，对后续使用可能有一定的影响。

原料之油脂，通常是黄油，含量占比8-10%，当然实在没有时候可以用液体油，诸如玉米油，但是量则取用不同，注意使用含有液体油的配方。 常用后油法。 有人会问，可以不放油吗？照顾一下自己嘴巴~不放油就会变成硬欧包，无油无糖，做好吃的烘焙还是要放一点呀

原料之酵母 买干性酵母，小包装，易于保存，每个面包适用5g左右。

原料之糖 糖是酵母的食物，酵母发酵是分解面粉中的糖生成气体，促使面团松软。 糖能吸收水分并保有水分，有的食谱里超过量的糖会让面包更绵软抗老化。 另一方面，糖是变色的主要力量，褐变反应促成面包上色。

原料之盐 这个是还在迷惑的问题，有文章说必须放，有盐的面团会更紧实，有弹性，而无盐则会相反，黏糊糊的，发酵膨胀需时会更长，不容易掌握面团的状态。 比例不多，但是有必要，就实际经验来看，有几次没有放，倒也没影响，我的结论是放，如果实在忘了，下次记得就好了。

原料之液体 常见于水、奶、奶油，其间有换算比例，注意配方要求，可以按方使用。