波兰种黑糖吐司

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作者：无敌辣

波兰种法（又称液种法）是一种面包制作方法，使用等量的面粉与水搅拌均匀，低温长时间发酵，做成波兰种，与其他材料搅拌揉和。利用100%水量的液态，让面粉充分吸收水分熟成，可以增加面包的柔软性，使发酵稳定，同时可延缓成品老化。黑糖吐司的方子其实一点都不稀奇，加入波兰种跟常规70%中种的做法，成品有很大的区别，主要出发点还是改善一下我手里的梦力B那种韧性，起到一个软化面筋的作用，也算是个小小的尝试。水量看起来只有72%左右，但其实由于有黑糖的加入，面团摸起来还是有点黏的，所以采用了我做大水量吐司常用的打面方法——预留一部分水后加入。由于有预留液体，面团在打面前期成团快，在面筋形成后加水会很快融入面团，可以大量减少打面时间，减少面团与缸壁的机械摩擦，经过我的试验，可以有效控制面温，大家不妨试试。配方可做：450g吐司盒*2

用料

波兰种黑糖吐司的做法步骤

步骤 1

提前一天制作波兰种：取145克60度以上的牛奶，加入10克黑糖，搅拌至黑糖融化，晾至室温，加入低糖干酵母、盐和面粉，混合均匀，密封室温发酵2小时，冷藏发酵16-24小时

步骤 2

提前一晚制作黑糖水：奶锅称80克黑糖，加入170克水（电子秤不要归零），煮至黑糖全部融化，把锅放回称上（此时由于水分蒸发示数会不足170克），添加水至170克，密封放至室温转冰箱冷藏备用

步骤 3

制作好的波兰种可以看到顶部和底部有大气泡，体积膨胀到3倍，中间略微塌陷，拨开呈蜂窝组织可拉丝，将波兰种提前室温回温至16度使用

步骤 4

将主面团中除黄油、后加水外所有材料和波兰种加入搅拌缸，低速混匀转高速，打至面筋扩展阶段（扯开面筋戳破破洞有锯齿）

步骤 5

加入黄油，低速搅拌至黄油全部吸收，转高速，沿搅拌桶分次慢慢加入20克后加水，搅拌至面筋完全扩展（可轻松拉出大片透明均匀薄膜，戳破破洞处光滑），搅拌终温控制在26度左右

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步骤 6

27度，湿度70%发酵50分钟，翻面一次，延续发酵30分钟

步骤 7

均分6份，每个面团175克左右

步骤 8

整理成圆柱形，28度松弛15分钟

步骤 9

取一个面团，擀成成方形

步骤 10

翻面，在中间撒上黑糖

步骤 11

左边向中间折

步骤 12

右边盖过来

步骤 13

擀扁

步骤 14

中间撒黑糖

步骤 15

由上而下卷起

步骤 16

同样方法操作完6个面团，三个一组排入吐司盒

步骤 17

33度，湿度80%，发酵至吐司盒8分满

步骤 18

高比克T45风炉，155度烤35分钟

步骤 19

晾至手温，切片密封保存

步骤 20

轻松下个腰的吐司片

波兰种黑糖吐司的小贴士

1. 波兰种里面的牛奶，因为需要融化黑糖，多了一个加热的动作，建议多加热一些，最后取出145克来用，避免加热过程中水分过多的蒸发，影响波兰种的最终水量； 2. 同样的，主面团里的黑糖水，也是要加热之后再补上蒸发掉的那部分水，减少液体蒸发给面团带来的误差； 3. 波兰种最好在24小时内用完，活性在峰值时使用效果最好，最长不超过48小时； 4. 夹馅的黑糖可按照自己的喜好随意增减；

菜谱创建时间：2022-04-21 09:19:34