【学习笔记】食材替换

鸡蛋 ①做面包，可以不放 ②做蛋糕，不可以替换，以戚风和海绵蛋糕为代表，不过磅蛋糕可以不用鸡蛋的。

奶油奶酪 淡奶油+柠檬汁自制 过滤一夜，滤掉乳清，抖音一堆堆视频。

牛奶 都是液体，做面包用水就行了。 M水=90%M奶 如果为了味道，燕麦奶、豆奶等等，不过连奶都没有，这些可能也不太有存货。 要不然就加点奶粉冲开吧a

缺低筋面粉 多用来制作蛋糕，可以下列方法混合，替代方法如下： 高筋：玉米淀粉=1:1 中筋：玉米淀粉=4：1

缺中筋 家里饺子粉就是这种，如果非要替换 高筋：低筋=1:1

缺高筋 通常做面包，面包其实不要求非要出拉丝状态（筋度、膜状），吐司等等，其实饺子粉的高含水量状态，对于圆形、条形/橄榄型餐包、热狗包、贝果等基础形态绰绰有余。 但是对水的掌握量要自己把握了，毕竟食谱里老师的方法和食材都是以高筋和品牌面粉为基准的。

缺黄油 ①做面包，可以用液体油的，玉米油色拉油，但是分量可以适当减少，且看大多数配方里都是先油法了，对于成筋的影响，目前还没有学习到这一步。 ②做曲奇，换一样吧，看了很多配方，都是必需品。

缺淡奶油 ①做面包：不放也可以，调整液体量，但是放了真的很香呀，M水=60%-70%的M奶油 ②裱花：打发，黄油和淡奶油的互相转换，抖音上有哇，可以搜搜，不过真的要这么麻烦嘛