风炉吐司05 | 浓厚巧克力汤种吐司

Name: 风炉吐司05 | 浓厚巧克力汤种吐司
Ingredients: #汤种; 100克高筋粉; 400克水; 2克盐; #主面团; 450克高筋粉; 50克可可粉; 9克盐; 85克糖; 230克水; 100克牛奶; 100克汤种; 18克鲜酵母; 70克无盐黄油; 80克耐烤巧克力豆; 适量刷液牛奶

431人浏览 36人收藏 1人做过

APP中查看更多做法

作者：咪酱__

配方来自韩国李美荣《吐司的基础》份量：4个230g磅蛋糕模具（16*7*6）自己钻孔更佳（注意安全）打面机时间：成团后L3-5，加油L2，成团M5-8（厨师机自由掌握）面团分割125g*8 风炉烘烤：170°20′ *用模具的配方一般计算好比容积，面团会预留损耗所以一定有多，多出面团可以烤盘上空烤15分钟后取出不建议硬塞，特别是本书基本大面团可以烤很好看了再多就烤吐啦主页偸偸国韩李美荣《吐司的基础》系列： 00|总篇&烤模容积&面团重量 01|基础白吐司&基础制法（细节更在这篇，后面不赘述了） 02|浓黑芝麻吐司（有步骤图和错误示范） 03|汤种吐司系列（更新好） 04|摩卡酥皮吐司很喜欢这本书，只取其中最喜欢最常做的几款做详细菜谱，喜欢的一起买书支持老师咧（或者用作业催我继续搬）汤种做法 https://www.xiachufang.com/recipe/106495614/ 学会揉圆今天就双手来滚！（转） https://www.bilibili.com/video/BV1MT4y1D71N?spm_id_from=333.999.0.0

用料

风炉吐司05 | 浓厚巧克力汤种吐司的做法步骤

步骤 1

这个配方含水量偏高，建议①面粉过筛提高吸水效率②冰冻材料做好慢打出膜的准备③可可粉混面粉下或者后下都差不多难打，怎么方便怎么来吧除黄油、汤种、耐烤豆的材料都投缸打出厚膜汤种分3次加入搅匀（扯薄加入好打匀），再中速搅拌1-2分加入黄油低速1-2分混匀中速5-8分混匀至出透光且光滑薄膜、无水光（尽量）、不下堕（已断筋）、不升温（超过28后续难做所以前面控好温）加入耐烤豆低速1-2分钟拌匀（厨师机不比商用打面机温柔，容易打破面筋2分钟内依然不匀或者破面，可以休息5分钟后轻松铺展开面团，耐烤豆均匀铺，卷后成蜗牛再手搓5次OK）

步骤 2

一次发酵28度至2.5倍做好保湿啊我这个太干了

步骤 3

为什么要28度低温一发呢，这样会让面筋慢慢修复，面团也不至于过度膨胀，后面排气损伤也不那么大（我瞎吹的）

步骤 4

分割125g*8颗，多余部分在烤盘上烤；（推荐看分享链接学会双手滚快又好）天气热滚圆冷藏醒面20-30分，就是乖做面团就是加工硬化与松弛的控制，放风筝要一扯一松才飞得高，面团也是松紧适宜才发得高啊面团滚圆后面筋紧，需要充分时间松弛，手紧张/想延长时间滚得紧就30分，轻轻来就20分，后面才好做整形，不容易破损表皮面包皮破损在后面整形和烘烤时是很烦躁的事情，尽量保护好它

步骤 5