一次成功的拔丝红薯（附炒糖细节、拉丝视频）

红薯切滚刀块，可以比我切的再小一点，更容易炸熟

红薯淘洗一下，把表面淀粉洗掉（这样炸完表面会更干脆，不容易糊化）控一下水，撒一层干的土豆或者玉米淀粉，吸收一下红薯外面的水分，晃动盆子使其均匀裹到红薯上（炸好的红薯，外面有一层淀粉硬壳，焦脆度会更持久，不容易回软，懒人可以忽略这一步）

油温6成热即可下锅炸（木筷子插进油里筷子周边冒白沫为准），中大火炸五分钟，最后一分钟大火猛炸一下，逼出多余油分。红薯焦黄，捞出

炸好的红薯，不宜放太久，需要尽快熬糖稀（甚至可以一边炸红薯，一边熬糖稀）。 因为：凉了的红薯，遇到糖稀，会降低糖稀温度，直接凝固，不好拔丝。红薯保温办法：烤箱120度保温

下面，咱们重点分解水炒糖细节。 100克白糖，加清水50-100克（水完全没过白糖），先把白糖煮融化

中大火融化白糖，这期间不要过度搅拌，可晃动锅子使其尽快融化

糖融化之后，锅里冒泡泡很多，且雾蒙蒙的，别急，这只是水分在蒸发

炒糖第一阶段：糖水。 （如果水比糖少一半，火候也比较小）视频里是稍微浓稠的糖水，水分蒸发掉了一半，中心开始泛起不密集、不均匀的泡泡，从边缘可以看到，流动性已经不是特别顺畅，可以粘附到糖水类菜品的表面而不掉落

炒糖第一阶段：糖水。 （如果水比糖多，火候较大）视频里是大鱼眼泡，搅拌的时候中间会出现纹路，露出锅底，这是糖水的另一个表现形式，可以直接做糖水菜品

炒糖第二阶段：糖霜。 刚才的大鱼眼泡泡不断破掉，逐渐变成小而密集的泡泡，锅边有挂壁的白糖霜，说明水分快要蒸发完了，像沙滩上的沙子离开海水后被晒干了一样，这时候适合做糖霜核桃、花生、返沙芋头等（做这些菜品，一定要小火炒糖，且糖和水比例建议2:1，千万不要等着水彻底蒸发干，要留有一点湿润，好使糖霜均匀裹满食材，食材建议不要过热或过凉，这样才能够使糖霜裹满食材，并很快凝结成霜，不至于慢腾腾地，使食材本身返潮）。 如果你的火候比较大，糖霜和拔丝之间的窗口期，其实只差十几秒，一定要注意观察，颜色开始变深，意味着开始进入拔丝状态。如果做糖霜核桃或者返沙芋头，一定要及时在变色前下入食材，搅拌均匀，出锅

炒糖第2.5阶段：这是一个意外存在的阶段。糖霜炒过头之后，水分蒸发掉了，白糖却还没有达到自身的熔点（150-190度），就会成为白糖结块，很多厨友到了这一步，就以为失败了，就要放弃。 （怎么避免这种情况呢？炒糖用的水可以稍微多一点，比如1:1；且糖水、糖霜阶段，火稍微大一点，这样既不让水分蒸发太干，又能使白糖持续升温。糖水比例和火候，这两点跟糖霜、返沙类菜品正好相反）

眼睁睁看着锅里只剩下白糖块，像冰糖一样，是不是很懊恼？ 别急，加一勺油，激活它！因为油的温度可以轻松突破100度，所以可以带着白糖一起突破100度，达到白糖新的熔点，使其重新融化！ 有人会说，为什么一开始不直接用油炒糖？当然可以，但是油炒糖变化速度过快，新手难以准确把握拔丝状态，可能直接就来到了最后的糖色状态（做红烧肉的糖）。还有就是，油炒糖，因为变化速度过快，糖水和糖霜的状态就会被跳过去，你就没法中途改变主意，做这两种菜品了 （当然了，我比较熟练，如果做拔丝，一般就用油炒糖，油炒糖可移步我的另一个视频菜谱：https://www.xiachufang.com/recipe/106966999/?recipe_type=1&page_scene=6）

炒糖第三阶段：拔丝状态！ 这是一个2分钟视频，我加速4倍，正好浓缩成30秒。 这时候用铲子不断搅拌，使糖块均匀受热，尽快融化掉。一旦糖融化成液体，基本上就是咱要的香油色，至此，立刻关火、离火、拔丝！ 如果没有及时关火，锅底热乎的，会继续进行下一步：变成琉璃状态，表面成为硬壳冰晶，颜色也会更深。

如果你的糖没有结块，而是在水炒还没有彻底干巴的时候，就达到了150度熔点，恭喜你，少一些煎熬，不需要加油来补救。糖霜状态的大鱼眼泡变为密集小泡，紧接着，糖稀颜色变为香油色，就可以关火下红薯块儿。 大体上来说，熬糖过程大概需要5-10分钟，甚至结块的话，需要更久，所以要有足够耐心

如果不会判断拔丝状态，也不会识别香油色，还可以用筷子蘸一下，筷子拿起后能拉出长线即可（或者筷子蘸一下放进凉水，糖稀很快凝固成冰晶，就可以下红薯）

关火后，锅离火，把热的红薯块儿迅速倒进锅里

用硅胶铲快速翻拌均匀

装盘（想要更多拉丝，可以把炒糖锅重新小火烧着，用筷子把锅里留的糖稀蘸着在红薯堆上来回拉）

特写展示一下拉丝效果，下面附个拉丝视频

拉丝视频，糖稀保持小火加热，筷子合并起来蘸一下糖稀，再分叉开去缠绕。 不打算继续拔丝的时候，就可以给锅里接点水，趁着火的余温，水温也会升高，锅里的糖块就能轻松融化，锅就变得干干净净啦

细节展示、试吃环节，吃的时候如果红薯还是很热，糖稀没有完全凝固，可以蘸着凉水食用

消耗红薯的其它办法：红薯烙，菜谱链接https://www.xiachufang.com/recipe/106905507/

消耗红薯的其它办法： 炸红薯脆，菜谱链接https://www.xiachufang.com/recipe/106930711/