一般炒糖色有油炒和水炒 水炒的话，水和糖重量的比例是1:1.5。无论是油还是水，糖都要多一点。 冷水放糖，棉白糖，砂糖都可以。用小火慢慢加热融化，起泡融化后一定要转大火，不然会熬成糖霜，泡沫消失颜色呈红棕色关火。这时候放食材就可以了，或者加水可以用于卤制，一定要快速倒入开水，一是开水不会让糖凝固，二是不会因为高温遇到冷水炸锅飞溅。
油炒相比水炒，用“油”的颜色更加鲜亮。 锅加热后，凉油放糖，油和糖重量比例是1:2。也就是油更少，保持中火，加热融化，不停的搅拌，等到出现泡沫消失后关火，加食材或者开水。