柠檬 / 坚果塔

【塔皮】 冻黄油切小块，糖粉、低粉过筛。

【A料】放入厨师机内，叶桨搅至沙粒状。

【B料】加入搅成团，擀至2.5～3mm，冷冻。

取出刻出所需要大小，入模，烤盘底部垫一张高温布。 入炉（上、下火175℃、20～22min）

【蛋奶液】 所以料搅匀过筛，刷在冷却的塔皮上。 入炉（上、下火175℃、15～18min） 注意！注意！注意！ ⭐做坚果塔刷完“蛋奶液”，不要烤，放上坚果馅再烤，否则会糊。

【柠檬酱】 【A料】抓匀，腌制半小时。

【A+B料】搅至糖化，鸡蛋打散。

【C料】煮至微开，慢冲快搅，加入蛋液中搅匀。

回锅，中小火，煮至82～85℃ ⭐没有温度计，看见冒泡就可以了。

离火，加泡软的【E料】搅匀。 【D料】加入搅匀。

过筛贴面冷藏。

【蛋白霜】 【B料】煮至118℃，当糖水煮至100℃时，同时开始打发【A料】至中性发泡。 ⭐没有温度计时，糖滴到冰水里时，会形成硬硬的圆形。

糖水煮至118℃时，慢慢冲入打发的蛋白中，继续打匀降温至35℃

【蛋白霜】～完成状态。

【柠檬塔】 柠檬酱挤入抹平，放入冰箱冷冻。 下一步至【步骤22】

【坚果馅】～【坚果塔】 【D料】坚果烤干备用。

【A料】搅匀（糖粉过筛）

【B料】加入搅匀。

【C料】隔水融化，加入搅匀。

【D料】加入搅匀（坚果最好是温的）

填入冷却的塔皮内，整形烘烤，烤至上色。 入炉（上火180℃、下火170℃、25～30min）

【坚果塔～柠檬塔】装饰即可。 【柠檬塔】取出用蛋白霜，装饰用火枪小火，热一下即可。