德国结碱水面包 Brezel 隔离食记3⃣️6⃣️

手工揉面

干性材料全部倒入碗中

用刮刀和成一个没有干粉的面团

倒在案板上 用手揉两下 把所有的面都揉在一起 包上保鲜膜 冷藏30分钟

冷藏好的面团取出 像搓衣服一样揉搓 帮助面团起筋

感觉揉起来阻力太大了 就再放到冰箱冷藏10分钟 再取出揉 如此循环 直至揉成一个大致光滑的面团

可以形成一个粗糙的厚膜 手指一戳就会破

最终成面的温度应在25摄氏度左右 图示的温度偏高 可以冷藏半小时

使用厨师揉面

将所有的材料倒入揉面缸中

开最低速 将材料混匀

面团大致成团后调至2档 我打了6分钟

面团表面光滑后 高速打面 我打了3分钟 面团最终的效果和手揉相似 可以形成一层较厚的膜

#面团整形（手揉面团与机打面团步骤一致）

将面团分割成83克/个的小面团 参考图示方法 团成一个小球

盖上保鲜膜 室温发酵30分钟 有发酵箱的小伙伴 适度75% 28-30摄氏度 发酵30分钟

发酵好的面团不会变大很多

面团略微排扁 由中间向两头 擀成牛舌状 两头的面团不要擀的太薄 留一些面

将面团旋转90度 把刚刚留下的面团向四个角擀开 得到一张近似的方形面片

由长方形的长边开始 从上至下卷起 放在一旁静置

取出第一个卷好的面条 由中间向两边搓细 形成中间粗两头细的面条

接口朝下 将交叉到一起的面条扭一次 将面团的两端向面团中间较粗的部位靠拢 并将其粘到面团上

整形好的面包室温发酵30分钟 有发酵箱的小伙伴 湿度70% 35摄氏度 30分钟 后放入 冰箱冷藏30分钟 也可以跳过发酵这一步 直接入冰箱冷藏30分钟 个人感觉成品没有太大的不同

10克小苏打加入200克的开水 微微冷却备用

做好的面包结放入碱水中 浸泡30秒后捞出

烤盘室温静置约10分钟

面团较粗的部位用刀片划出一个4-5mm的口子

在面包的伤口上撒上一些粗盐（我没有 就撒了一些平时做饭的盐）

进入烤箱 中层 上下火220摄氏度 烘烤16分钟

问题分析

关于碱水的使用 口碱 烘焙碱 小苏打 碱面 成分并不一致 并不可以等量替代

日常买到的小苏打的主要成分大多为碳酸氢钠和碳酸钠 碱性明显低于烘焙碱 使用小苏打的话推荐使用5%浓度的溶液 浸泡时间不变

日常使用的口碱又称为食用碱 主要成分为碳酸钠和碳酸氢钠 成分比例与小苏打有所不同

使用小苏打浸泡的面包

使用口碱浸泡的面包 个人感觉口碱浸泡后的面包颜色更深 味道更香

常见口碱包装