葱油饼

面团。 面粉，使用普通面粉，也就是中高筋面粉，别用中低筋面粉。 ☞活面面团的制作。 干酵母，无铝泡打粉、白糖，促进面团发酵。如果不使用这三样，将是死面面团，适合喜欢死面葱油饼的人。 温水中加入干酵母，搅拌均匀后静置5分钟，待激活酵母。 在面粉中加入无铝泡打粉，白糖，搅拌均匀。逐步，少量地加入激活的酵母水，将面粉揉成面团，略沾手，盖保鲜膜密封，发酵20-30分钟，膨大到原面团的2倍大即可。 ☞死面面团的制作。 干面粉一分为二。一份干面粉使用其0.6倍的凉水，和匀。另一份面粉加入0.4倍的沸水，和匀。再将两种面团放在一起，揉匀。常温下饧（xing型)10分钟。

油酥 干面粉2、五香粉、食盐混合均匀，加入烧热的植物油，搅拌均匀，晾凉。每次使用前搅拌均匀。 个人感觉油酥的好处，可以通过茶匙控制每个葱油饼的油盐分量，使味道比较稳定。

配料 将葱白与葱叶切碎，是切碎，不是剁碎，越碎越好。

生胚的制作 取一个小碗，碗中倒入植物油，加工葱油饼生胚使用。 面团，沾干面粉，稍微揉一下，排气即可，不使劲揉。面团分4块。 ♥死面面团，此处再饧5分钟。活面面团不用再饧。此步骤省略。 取1块面团，擀薄，取1茶匙油酥，均匀淋在面团上，再用手涂抹油酥，手工撒葱花（面饼四周不撒葱花），从一端卷起，将尾部压在生胚中心，翻转，封保鲜膜。静置5分钟。静置期间处理好所有的生胚，均盖保鲜膜，密封静置。 取第一个静置好的生胚，在案板上涂抹植物油，或者案板上铺一张保鲜膜，将生胚擀薄，盘子般大小。 用电饼铛或者不粘锅煎生胚。锅中加入少许植物油（约6毫升植物油。油多则口感酥脆，油少则口感较软)，涂抹均匀。对有保鲜膜的生胚（推荐使用保鲜膜)，利用保鲜膜将生胚移到锅中。对没有保鲜膜的生胚，右手轻轻提起生胚三分之一，左手顺时针拖起生胚，将生胚移到锅中。

生胚的油煎 电饼铛。 温度200度，煎1分钟，翻面再煎1分钟。 不粘锅。 用中大火（两圈火)煎。火大了易焦。火小了则饼水分流失，较硬。 生胚入锅后煎1分钟，晃动锅，生胚在锅中轻松滑动时（说明接触锅的一面已经较硬)翻面，如果滑动阻力较大，再煎1分钟，滑动生胚试试。翻面后煎1分钟，再翻面，直到葱油饼两侧金黄，但不焦。 煎熟后，拍打或者摔打葱油饼，起层。

生胚或者熟的葱油饼的保存 生胚的存储。将刚刚卷号的葱油饼生胚，此时尚未擀薄。用保鲜膜密封。 如果第二天吃，冰箱冷藏。从冷藏室拿出来后擀薄，煎熟。 如果放置时间不止1天，将生胚用保鲜膜密封，再叠放。冰箱冷冻，可放置30天。至少提前4小时，将生胚放在冷藏室解冻，擀薄，煎熟。 或者将生胚从冰箱冷冻室取出，放在空气炸锅或者烤箱里，40℃解冻10分钟，将解冻的生胚压薄，煎熟。 对熟的葱油饼，在饼凉时装入保鲜袋密封，不影响口感。

解惑 问题一。饼比较硬。 一个是和面时面不软，没有达到略沾手的地步。另一个是煎饼时火小了，长时间煎制使饼的水分蒸发，变硬。 问题二。