将200克【大米】淘洗干净,浸泡4个小时左右。 (可以将大米提前浸泡一晚上,夏天放冰箱冷藏浸泡)
将泡好的【大米】放入破壁机中,加100克【清水】,按果蔬键打成米浆。 (记得打2次,更细腻;加水的量不能多了,不然米浆太稀了做出来不易成形)
将【米浆】倒入碗中,加50克【白糖】、3克【耐高糖酵母】、50克【面粉】,搅拌均匀。 ☆【如果是用粘米粉来做,就用200克粘米粉+3克酵母+40克白糖+50克面粉+约220克水,搅拌均匀】
搅拌至无颗粒顺滑的状态,盖上盖子或保鲜膜醒发2倍大(差不多40分钟,冬天延长时间)。 (米浆稍微浓稠一些,比酸奶粘稠一点,太稀蒸出来可能不蓬松,还容易塞牙)
米浆醒发好之后,充分搅拌排气。 (这里要多搅拌一会儿,尽量把里面的气体排出,不然蒸出来里面会有比较大的空心气孔)
准备好一个盘子底部和周围都抹上一层【食用油】(不刷油也可以垫上一层油纸防粘) 倒入【米浆】,再震动几下去除气泡。
放入蒸笼里,二次醒发15分钟。
用大火蒸,水开后上锅,蒸20-25分钟, 关火焖5分钟出锅,撒点【黑芝麻】点缀。 (如果盘子深厚就多蒸一会儿,浅薄就少蒸一会儿)
取出来稍微放凉,轻轻按压周围倒扣脱膜,再切成小块即可。 (切的时候刀上可以抹点水防粘)
蓬松暄软,米香浓郁的大米发糕就做好了。
☆如果没有大的盘子,就可以用小碗或烘焙纸杯来蒸,蒸好后还不用切小块。 将【米浆】倒入纸杯中(底部同样刷层油),8分满即可,(撒上几颗葡萄干)。
☆同样的放入蒸笼中醒发15分钟再开火蒸,水开后计时蒸25分钟, 关火焖5分钟出锅。
☆做米糊时可以将清水换成纯牛奶,成品的营养和味道会更赞。 ☆大米尽量选用陈年大米,而且要重复淘洗,这样做出的大米发糕发酵充沛、色彩皎白;新大米具有一定的黏性,会使发酵受影响,在选择新大米时能够选用黏性小的大米品种,但可以在米浆中参加面粉以下降其黏性。 ☆如果是用粘米粉来做,搅拌好的面糊太干就加点温水,太稀就适量的加点粉,搅拌好的面糊是细腻顺滑,可流动的状态。 ☆米浆发酵时间根据室温不同也不等,夏天半个小时足够,冬天要1个多小时,可以放在温水蒸笼里面帮助发酵。发酵温度不可太高,否则会造成成品表面气泡密集褶皱多,甚至塌陷。 ☆米浆发酵完成之后要搅拌排气,去掉米浆里面的气泡;米浆不要在模具中倒太满,有个7到8分满就足够了,要给米发糕留出膨胀的空间。 ☆米浆发酵后可以加2克泡打粉搅拌,泡打粉是可选可不选的,不过添加能提高成功率。 ☆蒸锅最好用密闭的竹蒸笼,不会产生水滴,如果是不锈钢蒸笼容易产生水滴,滴在发糕表面,会出现坑洼不平的状态,影响美观,这时可以在蒸的时候把盘子盖上保鲜膜,并用牙签戳一些孔再蒸,就解决了这一问题。 ☆最后蒸的时间不是固定的,要根据你做的量大还是小,如果盘子很大很深就要多蒸一会儿,一定要一次性把发糕蒸透蒸熟,不然发糕中心会有发粘的现象。