糖醋排骨 酒店版&德国改良版

选排。 使用肋排，德国叫schälrippchen。还有一种排骨是大块骨头，这种排骨可以拿来红烧，当然想做糖醋排骨也未尝不可。不过一般拿肋排做糖醋的。

剁排。 排骨先剁成小块。依图示摆放肋排的位置，成凸字，然后剁中间。最好用砍骨刀。注意五碳钢以上的片刀最好不要这样用。作者用的五碳钢刀就胆战心惊的，只进行了一分为二，好在刀没崩口。 如果不能剁，整条也行。如果还是想剁，可以煮后再剁。

焯水。 锅中接一盆冷水，下入排骨，下入一块姜，半瓶盖料酒，点火。水烧沸了后撇去浮沫，再煮5分钟。

腌料。 捞出排骨，冷水冲一下，然后腌料。（这一步也可以剁排骨。）取大盆，下入淀粉，胡椒粉，2g盐，一个鸡蛋。搅拌一下。然后下入排骨，让排骨沾上淀粉鸡蛋液。不要求鸡蛋液完全沾上，但至少有部分沾上。太稀了就再加点淀粉。

炸排。 1. 初炸 倒入一顿菜的油量，点中火，分次下入排骨。等几十秒，翻面。然后捞出。这里后面如果油温过高就把火关小点。捞出的排骨颜色泛白，有点金黄色。 2. 复炸 倒入全部排骨，倒入另一半瓶盖的料酒，中大火上色。不着急，这一步要保证颜色好看和熟了，颜色应该呈金黄色到橙色。 时间大约5分钟。

做糖醋汁。 1. 糖醋汁：小碗放在电子秤上，加入20-23g醋，再加入30g糖，然后加入2g盐（1/3小勺）。 芡汁：另去取一个碗，加入10g淀粉，加入50g水。注意这里的淀粉我是凭感觉加的。水充足的情况下，淀粉加的量直接决定了后面勾的芡有多少，也就是挂在排骨上的那层汁有多少。 2. 取一个锅, 点火，倒入糖醋汁，搅拌让白糖融化后, 倒入芡汁。大约5秒钟让芡汁快要变透明，倒入排骨，加入白芝麻，快速翻拌，关火。

出锅。