1：酵母。 发面的特性是先慢后快越往后越快，面硬慢面软快，低温慢高温快，低湿慢高湿快，酵母少慢酵母多快。 很多新手知道多揉，但发现越揉越粗糙，越揉越不光滑，其实本来开始揉几下排气挺好，揉时间长了边揉边发酵，越揉越不光滑，冬天还好，夏天这问题尤为突出，就是不知道控制发酵速度才是气定神闲地操作的关键。 按照安琪酵母的说明书，正常用量是0.4—0.5%，这个用量本身是一年之内各种情况的平均值，足以应付各种条件，冬天可以适当翻倍用，但夏天发酵特别快的情况下也可以适当减量。如果夏天你还是刻舟求剑加1%酵母，然后再去揉一百下或半个小时，边揉边发酵，发酵过度产生的酸性会破坏面筋，放那么长时间不揉都已经注定不可能光滑很可能回缩，揉那么长时间帮助酸性破坏面筋，怎么可能揉出水光肌？
2：为什么要松弛？ 还有一个让馒头容易翻车的说法，就是“松弛”，所谓的饧面。擀面条的面因为很硬不容易揉光，需要三饧三揉，擀饺子皮不饧容易回缩，馒头都是收紧的过程，为什么要松弛？ 发酵的速度是越来越快，一发一个小时，二发也就十几分钟，夏天二发也许就十分钟，一发揉好面以后，饧个五分钟十分钟，面还没松弛已经继续发酵了，自己断送了水光肌。即便是擀卷的方式，因为酵母菌的酸性已经让面的筋性减弱，谁见过擀包子皮不松弛就会回缩的？所以，我还是要说：馒头都是收紧的过程，为什么要松弛？
3：揉面整形。 揉面需要揉透揉匀，揉透就是尽可能排气干净，让面团紧实，揉匀是让面团内部结构一致。揉面是技巧加力气的活，找个合适的高度，利用身体的重量和腰腹的力量辅助手臂，比依靠时间和次数的叠加有效得多。 和面的时候加水再精准，发酵产生的水也会让面团变软蒸出来馒头比较扁平，所以揉面的时候要加适量干面粉揉到合适的硬度，擀面棍和压面机是最轻松省力的办法，手揉的话整团揉或分成剂子揉都可以，揉好硬度以后，团基本就揉匀揉透了。 整形阶段，手一定要干净，之前粘的已经干硬板结的面块要搓干净，拿分好的剂子在没有干面粉的地方再揉几下揉匀，目的是把揉面时有些干燥的表面揉进里面，湿润的面和干净的手摩擦力较大，搓圆的时候感觉馒头非常听话跟着手走，更容易搓圆搓光滑。猪油还有一个作用就是延缓表皮干燥，比较容易搓光滑，当然猪油是锦上添花剂，不是必须品。搓圆的操作在硅胶垫、不锈钢、石头台面操作，对于新手来说更容易。 二次醒发阶段，表皮风干是很关键的步骤，风干有利于表皮增加韧性，蒸出来更加平滑，风干不能过度否则蒸出来会开裂翻皮，到表面稍微粗糙的程度就可以。也可以整形好之后表面滚薄薄地一层干面粉或淀粉让表皮干燥，但没有风干省事。
4：上锅蒸。 蒸是馒头成败的最关键，前面做得再好，上锅时机不合适也会前功尽弃。只要醒发起来，比较小的时候可以冷水上锅，用火力控制上汽时间，让馒头在锅里高温醒发一些时间，如果醒发比较大，开水上锅尽快阻断发酵，总之不能发酵过度，只有发酵合适的馒头蒸出来才会白胖平滑。 所以，水光肌是蒸出来的，不是揉出来的。