特香特细腻的波兰种红糖开花馒头

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作者: 绿意慢生活
2022.07.09 闺蜜见我总是做酵种嚯嚯面粉,让我发个面种给她试试。这还不简单嘛,带上波兰种和她捣鼓开花馒头。 😍成品组织细腻、松软香甜,波兰种发酵的麦香、酒香,叠加蔗糖、红枣的果香,忍不住吸溜鼻子闻“真香啊!” 闺蜜被种草了,手把手教她做波兰种。既要授人以鱼也要援人以渔,独食难肥,我们是好胖友嘛! 🤪 🤩三个大人边吃边点头“唔!好吃好吃!” 特别是闺蜜老公表情夸张:“完美!我老婆上次做得硬邦邦的,能钉死狗!” 娃子一手一个左右开弓地啃,平时控糖这下可放纵了😂 吃到停不下来,深夜热量爆表,认了认了😋 ————✅保姆级叨叨✅————— 1.关于甜度:我口味偏淡,喜甜者可加至80--100克,要用耐高糖酵母哦。 2.关于颜色:用的老红糖或黑糖颜色更深更漂亮。 3.关于开花:面种发酵产生水,红糖揉面糖化也会产生水,所以要适当加手粉呛面,各家面粉吸水性不同,手粉自己调整,和面要三光,不能太干也不能粘手;整型后发酵要适度,不能太过否则难开花,水烧开上大气后放入大火蒸。用搓三条揪剂子的方法更开花,无把握者放少许小苏打或无铝泡打粉✅。 4.关于酵头: 先制作酵头进行充分发酵,再加入其它原料揉成主面团进行后续步骤。这使得面团熟成度更高,拥有更多的发酵产物,发酵香味更加突出,酵化作业更简单、更稳定。 波兰种:面粉和水1:1,制作成面糊进行水合后发酵12小时,回温后掺入主面团中,轻松弥补用直接法制作所难以呈现的风味,酒香重,但容易发过头发酸。所以用冷藏发酵24小时比较好。 使用的时候波兰酵头既不能太嫰也不能发酵过度,因为在这种情况下,波兰酵头的好处就化为乌有了。 最佳的时刻就是当它的体积变成原来的三倍时,它的中央变得稍微凹陷(由二氧化碳引起面筋断裂造成开始下沉的结果)。 搅拌的时候,最好将用于搅拌后剩余的水倒入到波兰酵头中,而不要将波兰酵头倒入剩余的水中。 一般取总面粉量20%-40%的面粉、与面粉同等重量的水,以及0.5~1%的酵母。馒头没有馅料,这里取40%风味更足。

用料

特香特细腻的波兰种红糖开花馒头的做法步骤

步骤 1

把波兰种材料倒入圆柱形杯体,搅拌均匀,成粘稠面糊。给初始体积做记号。

步骤 2

室温28度,发酵1小时。我不喜欢完全密封,让空气中的杂菌参与反应,会有奇特风味。发酵至1.5—2倍大(如图),有小泡泡,放入冰箱冷藏过夜,8度为适宜。冷藏发酵18小时,3倍大中间略塌陷为最佳状态。

步骤 3

主面团中的红糖加热水融化搅匀,放凉至40度左右。 我这里用了古法红糖,颜色更深。

步骤 4

40度左右的红糖水,倒入波兰种中搅拌。(中式面点,波兰种提前拿出来回温。)

步骤 5

搅拌后,再倒入主面团的材料(除红枣)混合。

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步骤 6
步骤 6

和面要和成三光,面粉的吸水性不同,如果太粘手则加点干粉呛面。 这么粗重的工作,就由力大无穷的闺蜜发出洪荒之力代劳厨师机吧😂。

步骤 7

和成面团后,时间充俗则松驰醒发30分钟后排气,揉面排气时加入红枣碎一起揉匀。因为有波兰种加持,无时间就直接在面团里加入红枣碎揉匀。 下面有几种整形方法:切十字花、切三瓣刀、直接揪面团、三条面剂叠加揪面团。🤗建议在面团顶端(切口)撒点红枣碎,防止发面膨胀时粘连,更容易开花🌸

步骤 8

分割成小面团,揉圆,划十字刀,发酵至如图1.5倍大。

步骤 9

大火蒸十分钟,虚焖五分钟。出锅

步骤 10

干杯(包)! 看看内部组织,非常细腻,吃起来像松糕。

步骤 11

十字花刀的开花效果,开花面较光滑。

步骤 12

这个是直接揪面团,小剂子收口向上的开花效果(加了小苏打)。

步骤 13

另一个方法:把面团分成三份,搓成三个长条,叠加拼成一起。然后用手揪面,截面向上。 (有时候花开不好,可能面团湿粘得太紧了点,可以三根面条的贴合面沾干面粉或油,想万无一失的话就放点小苏打或泡打粉)

步骤 14

揪面团,小剂子收口向上,二次醒发。

步骤 15

开花效果。

步骤 16

还有一个偷懒的方法可以试试,如图用刀切三瓣,切得深一点。 我觉得就算不开花也没关系呀,关键是要组织细腻口感Q弹,好吃才是王道您说对吧😜

特香特细腻的波兰种红糖开花馒头的小贴士

馒头开花,除了手法,还要有点运气😂但我觉得开花不是最重要的,关键是要组织细腻。 新手没有把握开花,可以尝试加无铝泡打粉2克;我家有娃就不加了。 主面团要用高耐糖酵母,否则高糖会把酵母杀死。

菜谱创建时间:2022-07-14 18:48:24
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