把波兰种材料倒入圆柱形杯体,搅拌均匀,成粘稠面糊。给初始体积做记号。
室温28度,发酵1小时。我不喜欢完全密封,让空气中的杂菌参与反应,会有奇特风味。发酵至1.5—2倍大(如图),有小泡泡,放入冰箱冷藏过夜,8度为适宜。冷藏发酵18小时,3倍大中间略塌陷为最佳状态。
主面团中的红糖加热水融化搅匀,放凉至40度左右。 我这里用了古法红糖,颜色更深。
40度左右的红糖水,倒入波兰种中搅拌。(中式面点,波兰种提前拿出来回温。)
搅拌后,再倒入主面团的材料(除红枣)混合。
和面要和成三光,面粉的吸水性不同,如果太粘手则加点干粉呛面。 这么粗重的工作,就由力大无穷的闺蜜发出洪荒之力代劳厨师机吧😂。
和成面团后,时间充俗则松驰醒发30分钟后排气,揉面排气时加入红枣碎一起揉匀。因为有波兰种加持,无时间就直接在面团里加入红枣碎揉匀。 下面有几种整形方法:切十字花、切三瓣刀、直接揪面团、三条面剂叠加揪面团。🤗建议在面团顶端(切口)撒点红枣碎,防止发面膨胀时粘连,更容易开花🌸
分割成小面团,揉圆,划十字刀,发酵至如图1.5倍大。
大火蒸十分钟,虚焖五分钟。出锅
干杯(包)! 看看内部组织,非常细腻,吃起来像松糕。
十字花刀的开花效果,开花面较光滑。
这个是直接揪面团,小剂子收口向上的开花效果(加了小苏打)。
另一个方法:把面团分成三份,搓成三个长条,叠加拼成一起。然后用手揪面,截面向上。 (有时候花开不好,可能面团湿粘得太紧了点,可以三根面条的贴合面沾干面粉或油,想万无一失的话就放点小苏打或泡打粉)
揪面团,小剂子收口向上,二次醒发。
开花效果。
还有一个偷懒的方法可以试试,如图用刀切三瓣,切得深一点。 我觉得就算不开花也没关系呀,关键是要组织细腻口感Q弹,好吃才是王道您说对吧😜
馒头开花,除了手法,还要有点运气😂但我觉得开花不是最重要的,关键是要组织细腻。 新手没有把握开花,可以尝试加无铝泡打粉2克;我家有娃就不加了。 主面团要用高耐糖酵母,否则高糖会把酵母杀死。