梦龙脆皮雪糕@钟薛糕

Name: 梦龙脆皮雪糕@钟薛糕
Ingredients: #雪糕材料; 3个（带壳6O克左右）蛋黄（常温）; 35克细砂糖; 5滴柠檬汁; 100克纯牛奶; 90克黑巧克力; 30克牛奶巧克力; 15克黄油（总统）; 10克水怡; 200克淡奶油; #脆皮材料; 120克黑巧克力; 80号牛奶巧克力; 30克熟的花生或者榛子碎; 90克（直接100克）可可脂; 10克（可以不放）黄油

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作者：宇妈厨房

试了好多次，方便以后自己查阅，记录一下。关于材料，大家按自己有的进行，我写下自己的是为了以后在试别的口感时，做对比。其实真的很简单，就是搅拌混合，零技术，在这炎热的夏天一起玩冰淇淋吧。几个关于：1、关于糖。2、关于巧克力。3、关于鸡蛋。4.关于蛋奶油。糖：喜欢甜的，巧克力苦的，可以自己增加和相应减少，不用太纠结。巧克力：可以全部放自己喜欢的黑巧克力，我开始全部用的是48%的德芙黑巧，也很好吃。这次我试着用了57%的黑巧克力+35%的牛巧。鸡蛋：不用刚刚60克，可以40克，也可以50克，不用纠结自己鸡蛋大小，反正大的三个小是四个即可。蛋奶油：用你喜欢的品牌即可，我是为了方便简化直接混合没有打发，也可以打发至5-6分发后再混合，口感上会丝滑哦棉软哦。可以分别做蛋奶酱，巧克力酱，再打发蛋奶油混合。如果不喜欢脆皮，可以不用挂哦。脆皮喜欢口味重的，可以全部黑巧，喜欢甜点的加点牛巧，都是可以自由切换。友情提醒：买回的榛子碎务必于次炒炒，让他口感更脆更香。我是这么操作的。怕麻烦可以直接使用，也不什么不可以的哦。

用料

梦龙脆皮雪糕@钟薛糕的做法步骤

步骤 1

蛋黄+砂糖+柠檬汁，用电动打蛋器打至发白，体积膨胀，提起打蛋头，蛋黄糊有堆叠纹路即可。

步骤 2

牛奶煮起70-75度，然后加入刚打好的蛋黄糊中，方法：用手动打蛋器边搅边少量多次的倒入蛋黄糊中。然后再将蛋黄糊倒回锅中，边搅拌边煮，煮至80-85度即可。重点：一定要边煮边搅拌，避免粘锅或面糊起团。

步骤 3

黑巧+牛巧+黄油+水怡+淡奶油全部混合，隔水加热混合均匀即可

步骤 4

将以上二种面糊全部混合，然后过筛，重要的事说3次，过筛，过筛，过筛然后放凉。

步骤 5

我以上的量可以做7个左右的雪糕量，入模冷冻一夜即可

步骤 6

脆皮：黑巧＋牛巧＋可可脂全部放一起隔水溶化，温度降至35度左右开始挂脆皮。

步骤 7

增加一个抹茶味 1.蛋奶酱：蛋黄3个+糖30克混合打至浓稠，牛奶100克煮至75度分次加入蛋黄糊中，再倒入锅中煮至85度。 2.抹茶巧克力酱：白巧100克+15克水怡隔水溶化，加入抹茶粉10～15克混合。牛奶50+淡奶50=100克加热至65度左右，再分次混合均匀即可。 3.淡奶油：200克（打发）