大凤梨一个去皮，切厚片，我这个凤梨去皮后净果肉重约850g。记住一定要是凤梨，菠萝的味道会比较酸一些。
将凤梨果肉切下来，稍微切一下，没必要切太碎。
比较硬的果心放入料理机里搅碎。
将切好的果肉和搅碎果心全部倒入锅里，小火熬煮，并加入60g细砂糖和50g麦芽糖。
这张照片是小火熬煮半个小时后的状态。
继续再熬煮半个小时，差不多收干了就关火，稍摊凉。这时明显可以看到凤梨果肉还有块状的，没有关系，下一步就是小窍门。
将摊凉的凤梨肉放在案板上，用刀背将凤梨馅剁一遍。剁好的凤梨果肉纤维丝丝分明，比挤汁的凤梨馅效果更好。
剁好纤维的凤梨馅再次入锅，小火再炒一炒，如果要做凤梨酥或是凤梨蛋黄酥，请添加10g黄油即可，如果要做广式凤梨月饼馅料，需要添加25g左右的黄油炒制。
炒好的凤梨馅晶莹剔透，凤梨纤维丝丝缕缕，重量应该在290g左右，如果超过这个重量，应该就是水份含量太大了，没有炒干，水份太大拿来包馅料的话，容易爆浆。
从生物学上来说凤梨和菠萝就是同一个大类，但是就品种上来说它们是两种不同水果，菠萝刺眼很深，需深挖，凤梨的刺眼很浅，拿水果刀把皮削掉薄薄一层就行；而且菠萝切好后泡盐水才更好吃，凤梨切好立马就可以吃，比菠萝甜度更高，纤维更细腻一些。 注意： 1、很多人炒凤梨都要挤干水，我是不推荐的，那样虽然缩短了炒馅时间，也让凤梨肉更容易炒散，但是凤梨原汁少了，我不喜欢。 2、直接下锅炒，凤梨块确实是有些不太容易散开，没有关系，快炒好了拿出来用刀背剁散就好了，真的不麻烦，几分钟就剁好，相比去挤汁，用刀背剁真的是方便多了。 3、炒好的凤梨馅一定要完全冷却后再包。还有，凤梨馅一定要炒干一点，太湿了烤的时候也容易爆，我这里给大家的比例是十分完美的，850g净凤梨果肉，炒出的馅应该是290g左右，如果馅超过了这个重量，那就是说明水份还没有炒干。 4、完美凤梨酥，除了要有好吃的馅儿，也必须要有奶香浓郁的酥皮。黄油和全脂奶粉一定要选折好品质、大品牌的，口感区别还是很大的。