四川牛油火锅底料

做糍粑辣椒：三种干辣椒洗净、去籽、剪成节。没买到灯笼椒，就用了内黄、石柱红、新一代。

干辣椒节倒入开水锅中，盖上锅盖中小火煮至手可以捏破皮状态

我煮了35分钟。沥水晾凉。

用刀剁碎，我图上的感觉剁得太碎了点，应该再剁粗点，长时间炒制才不容易干。也可以用绞碎，但绞的太茸了，剁的好点。这一步会在前一天准备。

准备香料

用温水泡几分钟，洗干净

沥水晾干，前一天洗晾，第二天打碎。

草果、香果切开去内瓤，只留壳，和其他香料一起打碎备用。

大葱、小葱切长节、洋葱切宽丝、25克姜切片(右下）75克姜切粒，75克蒜切粒(左上1），香料打成粗点的颗粒用高度白酒浸泡备用；豆豉切成粗点的颗粒，花椒洗去灰尘泡几分钟沥水后，加高度白酒浸泡备用。

牛油加热熔化，小火熬3－5分钟。

油温降至150度左右后，放入大葱、小葱、洋葱、香菜、25克姜片小火炼油，烧至材料变黄后沥油捞出，材料丢弃只剩下油。这一步在于祛除油的异味和增加香味。

下入糍粑辣椒炒散，小火慢炒15分钟，期间要用铲子不停搅拌避免糊锅。

加入豆瓣酱、豆豉、蒜米、姜米，炒15分钟

加入混合香料、冰糖、芽菜炒5分钟。这张图是其中一次做的时候，没有打碎香叶和灵草、香茅草，其他香料是打碎了的。

加入花椒、醪糟水炒5分钟。

加入少许高度白酒激发香气，再炒几分钟。

关火装到容器中，我第一次试了下装烤盘，它倒不出来，后来我就在烤盘中铺了硅油纸。

自然冷却凝固。其实正宗的做法是：料和油分离，然后吃的时候配锅，一份料配三份油。但是自己炒料达不到1：3的比例，就混合凝固的，配锅的时候再另加植物油什么的，或者火锅店的老油。炒好的底料静置24小时后再使用为佳。

下面讲吃火锅时候的配锅：火锅底料、小葱、青红花椒、干辣椒节(去籽)、姜片，有条件的加入一些火锅红油或老油，没有条件的加植物油或猪油。

加入淡一点的高汤，不要那种很油腻的高汤。

煮沸后中小火煮15－20分钟。

这个牛油底料烫食毛肚甭提多好吃了！