酵子刀切馒头

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作者：孤寡终生

前天有个朋友询问酵子的用法，今天家里馒头吃完了，又磨好了新麦面粉，面粉看起来有点黑，但这才是零添加没有提取没有科技的好面粉。今天把用量精确到克，便于大家操作掌握，酵子的用量多面发的快，少了发起来的慢，可以随意掌握。对于北方朋友馒头是基础，几乎人人都会做，教程主要是给南方朋友学习的。

用料

酵子刀切馒头的做法步骤

步骤 1

取40克酵子，加水泡一会，让酵子完全溶开没有硬块

步骤 2

水的总量是675克，也就是一斤面粉4.5两水，每个面粉吃水量不同，根据自己的面粉适量加减。

步骤 3

自己小麦磨的80粉，也就是一百斤小麦磨出80斤面粉，20斤的麦麸。

步骤 4

泡好的酵子添水到675克，过滤出做酵子加的玉米粉。特别提示一下，担心馒头塌(俗称鬼捏)，不够松软的可以先在面粉里加入少许泡打粉，防止馒头鬼捏

步骤 5

搅拌成面絮，再揉成面块

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步骤 6

和好的面

步骤 7

加盖或者拿出来放在塑料袋里，静置发酵

步骤 8

发酵到面团明显大了很多

步骤 9

用刀划开里面布满气泡

步骤 10

离近点看

步骤 11

撕开表面里面都是气泡

步骤 12

做成馒头

步骤 13

切出来棱角分明。静置进行二次发酵，无论气温多少只等馒头变大，拿在手上不压手，棱角也圆润了就可以蒸了

步骤 14

明显变大了吧，拿在手上轻了

步骤 15

都发起来了。二次发酵很关键，我看很多人教的一发后要排气什么都不重要，一发过后做成馒头就行，做馒头过程中肯定要揉的，不需要过多的揉，做出自己想要的样子就完成了。酵子老面发面的过程中会有些酸味是正常的。不喜欢酸味的可以加少许食用碱揉均匀，我个人喜欢酸味的，就没有用食用碱

步骤 16

锅里烧开水馒头放上蒸三十分钟

步骤 17

到时间直接开锅不需要闷

步骤 18

蘸着刚做好的甜面酱，一个馒头几口就下肚了

酵子刀切馒头的小贴士

和好的面块进行一次发酵，做好馒头进行二次发酵。泡好的酵子也可以搅成面糊发酵，然后加干面粉和面块二次发酵，做成馒头再进行三次发酵，无论怎么做，做成馒头上锅蒸前这次发酵都是必须的，是决定成败的关键

菜谱创建时间：2022-10-01 23:25:04

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