炸醋肉/排骨

肉切小方条，排骨改小块挤干准备研制。 好肉大致洗洗就行，不太新鲜/有点味道的，表面洗净用一点小苏打泡会几分钟，然后两三克盐+一两勺白醋加半碗水抓洗出血水再洗净就能去腥臊味

五花肉因为肥肉集中在顶部，切略厚的片比较合适

牛肉则需要嫩肉处理：切1厘米左右厚片，用松肉锤或者刀背，用点儿劲儿把每个部位都敲散敲扁，再改小块，牛肉就不会柴了。 *这是牛上脑肉片版，不过成品颜色会比较深，不太好看。

开腌。 我这是150g肉，汤匙，酱油、老醋、糖依次为2/3匙、1匙、4/3匙，小克勺，盐1/3勺，五香粉2/3勺，抓匀抓匀抓匀至水分都吸收，尝起来是淡淡的甜味，冰箱腌制2小时及以上，过夜也可。 如果是排骨适量加一点量，如果肉量非常大，按比例放大后可以适当减点量

如果出水了，倒掉碗底的水即可，如果都吸收了肉比较干都成坨了，加一汤匙的水让肉散开就行 有条件的地瓜粉：任意面粉：玉米淀粉按4:2:1的比例调粉，没条件全用地瓜粉，抓匀。 控制好比例，粉量自己把握，成品就是不湿、半干、带点小干粉的状态，可以参考原方视频https://www.xiachufang.com/recipe/100535221/

六成热，180度，开炸，不要抠门又偷懒，要么不心疼油用大锅，要么分批炸。 下锅前小火避免油温过高，下锅后大火避免降温太多，全程保证油温在140左右

下锅别马上拨，炸会一两分钟定型再碰。

炸这一小锅排骨我用了15分钟左右，前12分钟都是中火炸，两三分钟翻动一下，确保油温不过高不过低

第一遍炸到这个颜色就可以捞出，升高油温到七成，200度下锅大火复炸30s到一分钟，温度要够够够手要快快快，复炸时间取半分钟还是一分钟取决于量多量少 像我一样小锅小勺玩家可以分批复炸，这么点我分了三批，以保证油温够高、操作够快 实在懒得复炸也可以最后一会儿升高油温炸着，排骨10分钟，小方肉条5分钟，肉片3分钟左右

油温够，时间够就能把油全都逼出来，外壳酥脆，吃起来一点也不油腻，连碗底的吸油纸都没吸到什么油

炸牛肉的颜色，就会比较深