最好是带皮的羊排，皮好吃到爆。剁成麻将块儿，冷水下锅加块姜，3汤匙料酒，煮沸三五分钟后撇掉浮沫捞出沥干，搞不定就洗洗，温热的水最好，没有也就凉水了
期间准备半块姜切片，桂皮一小块，香叶八角各1，干辣椒1-3，没有加一小勺尖豆瓣酱，不超过一个小拇指盖
黑芝麻油和普通油各半，小火煎姜片，煎到稍微有点起焦，放两三颗敲碎的小冰糖或3g白砂糖炒糖色，不会就小火搅拌加热到固体全部化开就好 *没有黑芝麻油都用普通油也行，全用芝麻油会抢掉羊肉的香味 *火别大，香油不耐热烟点不高，糖也容易糊，后面大火炒肉的时候动作也尽量快
准备好老醋、高度酒/绍酒/米酒、大料、酱油、蚝油、开水、汤匙
转大火，下沥干的羊肉快速翻炒，炒干水分后沿锅边烹1-2勺老醋炒干，再1-2勺酒同样借着水蒸气和香气快速翻炒干，放入大料、4勺酱油、2勺蚝油翻炒均匀，加入没过肉的开水煮开，洗3-5颗红枣放里，没有就3-5g糖，可以根据口味自由调整
转砂锅/铸铁锅一类的密封性好的锅中小火炖上1小时，像我一样没这种锅子最好转高压锅20分钟，或者电饭锅煲汤档45-60分钟，开水要在开始一次性加足量 *别太追求烂，皮烂了容易腻，需要带点脆脆嚼劲才绝美，所以除非家属实在牙太差，高压锅别压太久，牙实在差的压上35分钟
可以按个人喜好加配料一起炖，我喜欢加2-3cm厚的胡萝卜片，比块好吃。不喜欢太软烂的，就临出锅再加
根茎类都可以，山药土豆什么的
炖好后去掉表层的油，转炒锅里尝尝咸淡，视情况调味，我一般会补1-2勺酱油和一大块冰糖，大火翻炒收汁 *别收太干，撇过油了，汤汁拌饭绝美