选用这种本地新鲜小黄姜,洗干净之后,再阴凉处阴干。用剪刀刮去姜皮。 只能是小黄姜,其他品种的姜做不出来传统的口感。
因为传统的月子猪脚醋是吃姜的,所以姜的用量非常大。婆婆刮了一锅的姜。姜是需要提前几天甚至2个月前就要处理好的。
选用东北大米。一锅满满的姜大概需要两杯东北大米的量。
东北大米不需要洗,直接放在炒锅里不停翻炒。
当米饭炒至金黄的时候,加入山泉水。加水的量要没过大锅里的姜面,没写错,是砂锅里的姜,所以水量就根据个人的锅来定。之后盖上锅盖,煮至米膨胀变大(尽量不要煮到米开花,开花的话水容易变成糊状)。煮炒米水的时候,整间屋子都是炒米的香味,最后炒米水的香味也会进入到姜里。
煮到米膨胀变大就可以过滤出炒米水。如果炒米水的量没有没过姜面,还可以再加一次水,重新再煮炒米。炒过的米只能加两次水,否则就没有米香味了。如果水的量不够,那就需要重新再炒米,再煮水了。
过滤出来的炒米水加入姜的锅里。一满锅的姜,再加入1/3瓶的致美斋糯米白醋(大约170毫升)与炒米水一同煮。
没过姜面的炒米水,加入了白醋之后,开火煮至沸后转小火煮2~3小时,再浸泡一晚再处理的。为的是让小黄姜的口感又粉又糯和不辣。 如果是当天就吃的醋,小黄姜就小火煮4个小时。 因为炒米水含淀粉多,小黄姜的淀粉含量也高,所以期间需要时不时翻拌,以防底部的姜会糊底。
煮好的姜是这样的。尝一块已经有粉糯的口感了。
第二天那锅姜再加入一片黄糖,再煮大半个小时。之后再静置。 婆婆说如果是接下来当天做或第二天用到姜,就放室温就可以。如果是之后才用到姜,就冷却后放冰箱冷藏,传统的月子猪脚醋里的姜是提前两个月浸泡的。
猪脚先砍成小块,飞去血水。冷却后用小刀刮去多余的猪毛。婆婆说猪毛不能提前用火枪烧掉,否则猪脚的皮就不好吃了。
处理好的猪脚放入锅中。将之前煮过糖的姜水过滤进锅里。
加入广式甜醋,量要没过猪脚。这一锅2只猪脚的量加了两支半的甜醋。
甜醋用致美斋甜醋就行了。
甜醋用致美斋添丁甜醋也行。
这就是加入甜醋的量,要没过猪脚。 之后加入2块片糖。和适量的盐,盐的量按日常煲汤加盐就可以了,这锅醋加入了2小勺盐。 之后将这一锅醋煮沸就可以离火了。静置到第二天使用。
将煮过猪脚的醋再倒回姜锅,浸泡过夜入味。
要吃猪脚醋的当天才准备鸡蛋。 水漫过鸡蛋的面,开最小火煮沸10分钟关火冷却后剥去鸡蛋壳备用。
取一个新的锅,将鸡蛋垫在最底层,用醋浸泡过夜的姜放第2层,顶上放猪脚。
将鸡蛋、姜、猪脚三层都准备好之后,用小火加热。煮至喜欢的猪脚的软硬度。 因为传统的月子猪脚醋是吃料的,所以汤汁的量会少,汤料的比例会很多。
期间要不断地将浮在表面的油脂撇掉。
最后尝试一下醋的酸甜和咸淡不够的再适量的添加糖、甜醋、盐。
姜的口感是粉糯甜,又不辣的。醋里浓浓的姜味,但是醋没有姜的辣味。