800克自发粉兑400毫升温水(比手温度高一丢丢),水分三次加入,和面成图中的样子,不粘手,盆内没有干粉即可;
先在工作台上不停揉~折叠~揉,大约8分钟揉成光滑的面团放在盆里,盖上保鲜膜,冬天放到空调房里静置40-60分钟;
趁发酵的空隙可以准备葱花,6个花卷大概就是一个中等味碟的量; 加一丢丢小苏打可以让葱花不变黄; 加一些油包裹住葱花可以锁住水份;
面团发酵到1.5-2倍大小,戳一下不回弹,撕开成蜂窝状,即完成了第一次发酵;
此时面团重量约1200克,把面团分成2等份,一份继续包好保鲜膜放在空调间,另一份继续揉面6-8分钟进行排气,直至面团再次变得光滑,切开内部也是光滑的; 先做肉馒头10个,称取10个60克的面团;
用擀面杖把小剂子压成圆形,周围薄一些便于收口;
肉馅儿提前一天晚上就拌好了冷藏起来,现在拿出来加点熟油再搅拌一下即可;
肉馅儿的调味如图;
每个剂子放30克肉馅儿,包的好看取决于经验和天赋😂 包的同时烧一锅开水备用;
水沸腾后关火,把肉馒头置于锅上进行第二次发酵,15分钟后馒头又胖了一圈且表皮有微微出汗即发酵成功了; 然后开大火蒸15分钟,关火后再焖2-3分钟就完全蒸熟了;
样子有点丑,味道还是不错的😛
在蒸煮肉馒头的同时可以把另一半面团拿出来揉面排气; 称取4个60克小剂子,4个30克豆沙馅,做成豆沙包;
剩下360克面团用擀面杖擀成一个厚约0.5公分的长方形,先后刷上油、盐、椒盐粉和葱花;
再把面团一折三,四周尽可能叠整齐,切成2.5-3公分宽,大约可以切12段,6个略窄些,6个略宽些,即能做6个花卷;
取2段叠起来,窄的在上,宽的在下,用筷子中间压到底但不断开,拉升两头扭一下,将两头折叠到底部即可;
和肉馒头同样的方式进行二次发酵和蒸煮: