选取粳米，蒸熟后不黏糊的品種，能揉散成单粒的。淘洗干净，浸泡半小时。取出沥干20分钟
上蒸锅蒸，表面出蒸汽后，再蒸20分钟。
打散冷却到40摄氏度以下。
米饭捏起来有弹性，如同橡皮的手感。
取種麹4克。（日本米曲霉长白菌，适合做甘酒米麹）
将種麹用筛子均匀撒入米饭，边撒边翻动，让每粒米都沾上種麹。多撒也无妨。
装入方盘，厚度3厘米。放入32摄氏度恒温箱。表面撑起一块布，防止滴上水。等待40小时即成米麹。
做好的米麹，表面一层白膜。立即使用，或密封冷冻，能保存一年。
蒸熟糯米饭，冷却到50摄氏度以下。与米麹充分拌匀。米麹结块要揉散成单粒。
用绞肉机搅成细腻的糊状。
分装到密封盒里。 放入55-60摄氏度的环境中，维持5小时即可。
齁甜的甘酒做好了。
蒸糯米时，可以洒水。搅拌时，可以加水调整粘稠度。 此为大规模商用做法。少量制作，可以用电饭锅的保温功能，手工搅拌，一小时搅拌1次，5小时即可。