滑鱼片（上浆技法）

【准备配菜】 番茄去瓤切厚片； 黑木耳切小块； 荷兰豆切小块。

【清洗鱼片】 买鱼时让人直接帮忙切片，有时间就用清水泡二十分钟再洗，没时间就多洗几遍，直到鱼肉白白，有点卷曲状就可以沥干啦。

【鱼片上浆】 1、加佐料。鱼片里放盐、糖、白胡椒粉。本着咸鱼淡肉的原则放盐，没把握的加佐料后可以尝尝味道再调整。 2、上劲。抓搅混合均匀，至少五分钟，到鱼片变粘变软，再加姜汁抓搅拌合至无水粘稠状。这一步非常关键，要有耐心，上劲不到位的话，后期成品会化渣的。 3、加干淀粉。鱼片平铺，先撒一薄层干淀粉，再撒一薄层干淀粉，搅拌均匀就上浆好了。 上好浆的食材冷藏可保存四天。 【干淀粉、水淀粉的区别】 用水、或汤加工的食材，上浆时用干淀粉。 用油加工的食材，上浆时用水淀粉。水淀粉使用时要适量，宜少不宜多，否则成品会糊哒哒的。

【配菜焯水】 锅里烧水； 放盐、糖、几滴油； 水开，下黑木耳、荷兰豆； 水开，倒出，凉水冲洗。

【滑鱼片了】 锅烧热，放少许油，下姜片； 加鲜汤，水适量，大火烧开； 加盐、白醋或陈醋调味，可以尝尝咸淡调整用量； 锅离火，慢慢加水淀粉，同时不停搅拌到汤的浓度像米汤或纯牛奶的状态； 汤烧开，关火，把鱼片一片一片均匀放进汤里； 鱼片全部放进去后，开小火，可以轻轻推鱼片，使其均匀受热至全熟； 加白胡椒粉，轻轻推匀； 放焯好水的配菜，轻轻推匀； 起锅装盘。

以下是勤快的时候买鱼自己处理鱼的步骤和注意事项： 【鱼去腥】 杀鱼，取下鱼头放血，清洗，把鱼身放清水里泡二十分钟。这样鱼肉的颜色是白色的，如果鱼肉里有血水就是粉色的。 做口味清淡、或强调食材本味的菜，尽量不用料酒去腥，料酒里面的酒味会沁入食材无法挥发

【取净鱼肉】 从鱼背进刀，沿脊椎批至鱼尾，将鱼批成两半。再将带脊椎的一半也这样处理，取下脊椎不要。 鱼皮朝下，取下鱼肚子上的刺就是净鱼肉啦。

【切鱼片】 将净鱼肉分割成8厘米左右长的鱼块，再把鱼块横过来，用斜刀正片的方法片成鱼片。