酸菜鱼片

【切鱼片】 切掉鱼头； 从鱼身的大刺一边取下半边鱼； 翻面，取下大刺另一边的半边鱼； 把鱼大刺切成段； 把半边鱼的鱼肚片下来，切块； 用斜刀片成1cm厚的鱼片

【清洗】 鱼架（大刺和鱼肚档）清洗干净； 沥干

【准备配料】 酸菜展开清洗，不要泡，洗两三次后，把水挤干； 洗好的酸菜切大小均匀的小段； 五花肉切薄片；

【鱼片处理】 鱼片加很多盐（小雪的量），用手简单翻动，把盐拌匀，5分钟内把鱼片用大量清水冲洗，再接水洗两次，否则鱼片会咸； 洗过的鱼片沥干水份； 尝一下鱼片的咸淡，方便掌握后期盐的用量

【鱼片上浆】 加盐、糖、白胡椒粉、姜汁，用手混合扒动上劲（5分钟）； 上了劲后，加一点点水（或者一个鸡蛋清），再扒动上劲（5分钟）； 放干生粉，小到中雪的量； 再拌匀（3分钟）

【制酸汤】 三道油滑锅； 小火，放五花肉，炒香，把油炒出来； 离火，把肉渣捞出来； 锅里撒点盐，放姜片，把鱼架倒进锅里； 开中火煎，至定型，放花椒、干辣椒、野山椒、酸菜，一起接着煎； 加水，开大火，烧开，至汤煮白（或淡黄色）（3-5分钟）； 尝味道，调整，加盐、白醋，再尝味道，加白胡椒粉； 关火

【烧鱼片】 把汤里的内容全部盛到火锅里，锅里只留汤； 开大火，把汤烧开； 关火，把鱼片一片一片展开，一片一片地下到汤里； 鱼片全部下完后，开小火，用锅铲轻推鱼片，让鱼片均匀受热成熟； 关火，盛到火锅的最上面

【酸菜鱼的点睛之笔】 花椒、干辣椒、蒜葺、芝麻撒在火锅的中间； 烧5成的热油，淋上完工