三肥七瘦的猪肉(可以用五花肉也可以用前后腿肉),洗净,切小块
用刀剁碎(搅拌机绞肉也可以,但是肉太碎无法搅拌上劲,口感比较散,没有嚼头)
加入肉馅里的所有调料:葱花、姜末、盐、白胡椒粉、鸡精、生抽、老抽、蚝油、料酒、玉米淀粉、鸡蛋
筷子朝着一个方向搅打上劲,静置10分钟
两根茄子,去皮(这样等下挂糊不容易滑落)
切夹刀片,手生的,可以两边放两根筷子,切完一整根,再隔一片切断一下
这就是夹刀片,两片底端是连着的,不分家
依次用筷子把肉塞进茄子夹里,不要塞太多,往一起捏合的时候,肉刚好要冒出来即可
夹缝中撒满玉米或者土豆淀粉,防止炸的时候从里面出水
重点来了:脆炸糊调制。 脆炸糊中的所有调料按照顺序混合:玉米淀粉、土豆淀粉、普通面粉、啤酒、盐、泡打粉、食用油
玉米淀粉酥脆度不够,需要土豆淀粉来增加,但是土豆淀粉不容易挂糊,所以需要玉米淀粉来帮助挂糊,面粉的作用是增加厚度和黏度,三者比例是4:3:2,泡打粉是使成品更膨,最后加的食用油则起到起酥作用
脆炸糊调匀,筷子提起,能滴落成20厘米左右长线,即可裹茄盒下锅炸
油温6成热,裹了酥炸糊的茄盒依次下锅。入锅炸半分钟,凝固后再翻面
中火炸至两面金黄,捞出
大火复炸一遍,延长成品的酥脆持久度
基础茄盒成品,至此完成。吃法:空口吃、砂锅烩茄夹、蘸烧烤料、鱼香茄盒、糖醋茄盒…味道多变。 下面分享糖醋茄盒的做法
糖醋汁中,除了蒜末和葱花,其余所有调料混合均匀:淀粉、料酒、生抽、醋、白糖、蕃茄酱 (注意,所有糖醋汁,给出的比例,并不是绝对的,只是一个参考。酸甜度可自行调整,糖和醋可自行增减,根据个人口味即可)
锅里一丁点底油爆香蒜末
倒入糖醋汁,注意不停搅拌,避免淀粉结块,小火炒至刚刚沸腾就关火。
茄盒倒入锅里的糖醋汁中,迅速翻匀,即可摆盘,撒葱花装饰