鱼肚子和头部的黑膜和血都清理干净，背部切花刀，方便入味。
姜蒜料酒，加1克盐，姜蒜捏出汁，腌制鱼20分钟。
腌鱼的时候准备：干香菇泡发、切丁。大蒜和姜切成颗粒。葱段、葱花、小米辣段、香菜末、玉米粒（增色，可不加）。搅拌料汁调料，放一旁备用。
将腌制好的鱼用厨房纸把皮擦干。锅里的油加热，煎鱼至两面金黄，盛出。
小火炸葱段至棕黄色，盛出，留下葱油。
葱油炸五花肉丁，至金黄，加入大蒜粒、生姜粒，煸炒出香味，加入1勺郫县豆瓣酱，炒出红油。如果有剁椒的可以再加一勺剁椒。豆瓣酱和剁椒要分开下，否则颜色不好看。倒入香菇丁、小米辣、玉米粒。
倒入之前调好的料汁，放入鱼，加适量开水，没入鱼的2/3。小火煮10分钟后翻面，再煮10分钟。（原菜谱是要一直用勺子舀料汁浇鱼身上，我觉得太麻烦了，就参考别的菜谱直接焖）干烧的做法是不用勾芡，见油不见汁，但是我们可以根据口味保留一些汤汁。最后摆上香菜点缀。